Un apacible 'neobistrot'

Sin haber modificado un ápice sus planteamientos, numerosas casas de comidas bullen ahora en plena euforia a contracorriente de la situación económica. Modelos de negocio que por razones comprensibles desatan entusiasmo entre una clientela en auge. Laventura, que regenta Jaime Tamerón, cocinero autodidacta, entronca con el estilo de esos neobistrots urbanos, de precios contenidos y estética contemporánea, cuyo nivel culinario se encuentra por encima de la media. Un local atento a los detalles, donde el patrón confraterniza con sus parroquianos, toma la comanda mesa por mesa y a veces hasta irrumpe en la sala para servir platos ya terminados.

Dos razones justifican la visita; la calidad de sus materias primas, de rigurosa temporada, y el punto de la mayoría de sus especialidades, casi todas agradables. Se trata de un restaurante de producto al que aúpan algunos hitos gastronómicos, los pescados de mar abierto que adquiere en Mercamadrid a diario, y sus arroces, algunos muy conseguidos. Hasta sus cocinas llegan grandes besugos, lubinas y merluzas de anzuelo que exhalan olores yodados, además de tacos de atún y salmonetes de roca. Piezas que se preparan al horno, sin aderezos que las enmascaren y se sirven muy jugosas, con puntos de cocción precisos. "Mi cocina es tradicional renovada", afirma Tamerón. "Me preocupa no estropear las materias primas. Hago recetas sencillas y parcas en grasas". Si el lomo de besugo en compañía de patatas chafadas es muy recomendable, no lo es menos la lubina de anzuelo con verduras escalivadas. Lo mismo que el tartar de atún, más que correcto, que Tamerón recomienda con un entusiasmo desmesurado.

En otro apartado se encuentran sus tres arroces, el cremoso de setas y los dos caldosos. El mejor es el de carabineros, que se sirve en cazuela de hierro fundido y se degusta con cuchara. Y a su lado el de bogavante, de semejantes características aunque de gusto menos intenso. En una pequeña parrilla de lava volcánica Tamerón pone a punto carnes rojas de las que se siente orgulloso. Sin ningún recato pondera el lomo de vacuno con patatas panaderas, así como el solomillo, que lo sirve solo o lo complementa con foie-gras en un gesto innecesario. Incluso se atreve a rociarlo con una salsa de queso gorgonzola, aderezo que tiende a desfigurarlo.

Otra gran especialidad es la carrillera de ternera al oloroso, tan tierna que casi se degusta con cuchara. Tamerón es de los pocos cocineros españoles que ha analizado las aplicaciones de los aceites de oliva vírgenes extra. "A cada plato, un tipo de aceite" es el lema por el que se rige. "Para el bacalao al pil-pil", asegura, "utilizo una mezcla suave de las variedades arbequina y hojiblanca".

Algo muy recomendable es el menú degustación (32 euros) que incluye tres entrantes, plato principal y postre. Tampoco hay que olvidar las sugerencias del día (patatas con níscalos, alcachofas sobre setas, calamares a la andaluza, judiones con perdiz, callos o un plato que levanta pasiones entre los asiduos: la lasaña de calabacín y carabineros) ni sus postres (espuma de papaya con sorbete de maracuyá; bizcocho de chocolate al licor de naranja al queso mascarpone), que no se alejan del apacible refinamiento de la casa.