Capón entero para la familia

La tradición se pierde en la memoria de los habitantes de la villa, aunque la fiesta gastronómica es reciente. Desde el siglo XV está documentada la costumbre de los vecinos de Vilalba de cebar gallos pertenecientes a la raza de la galiña de Mos para degustarlos en las cenas de Navidad y fin de año. Porque el capón realmente capón sólo es posible en estas fechas. Durante centurias se pagaron las rentas con capones y "aún hoy hay familias que lo siguen haciendo", afirma Ramón Vázquez, propietario del restaurante Seijo.

El turismo trajo la fiesta del capón y el renombre unido al topónimo de la villa lucense, pero en el restaurante Seijo ya se servía en 1948, al poco de abrir sus puertas. Fue un tío de Ramón el primero de la saga de restauradores, le siguieron su padre y su madre. Ahora, él y Marina Álvarez, su mujer, continúan la usanza de servir comida tradicional. Sin embargo, fue ella quien, hace 27 años, introdujo una variante en el plato al cocinar el capón entero. "Aquí se hacía troceado", dice, "pero yo recuperé la costumbre de mi abuela y de mi madre". Nacida la fiesta gastronómica, en 1995 Marina obtuvo el primer premio del concurso con su modo de cocinar el capón. Ahora es la especialidad más difundida en Vilalba.

Marina le pone arte, tiempo, cariño y mimo a la preparación. Una vez limpio el animal, lo sala y adoba con ajo y azafrán. "Hay que dejarlo reposar dos o tres horas para que tome el aliño", afirma mientras prepara el relleno con las carnes de ternera y de tocino de cerdo bien picadas, las setas troceadas, las uvas pasas, los piñones y el vino dulce. Lo aparta a la espera de que el tiempo cumpla su misión.

Luego rellena el capón con esmero, cierra el hueco trasero con una manzana y coloca la pieza panza abajo en la bandeja. Lo rocía con aceite de oliva antes de introducirlo en el horno, a 160 grados. El tiempo vuelve a ser el cómplice de Marina, quien, sin dejar de vigilar el horneado, aguarda alrededor de cuatro horas para decidir que el capón está en su punto. Mientras, ha asado las patatas y cocido los grelos con los que acompañará a la pieza. "Ahora se ha puesto de moda servirlo con marisco e incluso rellenar el capón con ostras", afirma la cocinera. "Yo lo hago, pero prefiero la receta tradicional". Ramón recomienda un buen rioja tinto para degustarlo.

"Aunque la gente va directa al capón", según Marina, no está de más comenzar la fiesta con un consomé de capón de la casa, o un pastelón también de capón. Para postre se puede elegir entre un queso San Simón con membrillo o un roscón de Vilalba y toda la familia saldrá tan satisfecha como suelen hacerlo personajes conocidos y asiduos de la casa como los vilalbeses Manuel Fraga o Ramón Villares. El cardenal Rouco, cuando va por allí, "pide que se lo sirva en su casa", concluye orgullosa la cocinera.