El órdago sevillano de tres jóvenes chefs

En Sevilla, en un local de diseño, a contracorriente de las balbuceantes expectativas económicas que en estos momentos afectan a la alta cocina, tres jóvenes profesionales acaban de inaugurar uno de los restaurantes más sugerentes del año que ahora termina. Un verdadero órdago a la ciudad hispalense, presidida tradicionalmente por la informalidad gastronómica y el rito del tapeo, en la que, contra todo pronóstico, este establecimiento conoce un éxito incipiente. Al frente de los fogones, Miguel Díaz, Ernesto Malasaña y José Carabias, de origen sevillano, en cuyos respectivos currículos figuran estancias en restaurantes de tanta envergadura como Sant Pau, Tragabuches, Gualtiero Marchesi, Mugaritz, La Bastide de Sant Antoine, además de algunas prácticas en la Taberna del Alabardero. Aprendizajes que se reconocen en las especialidades de su carta, en la que, de manera sutil, surgen platos copiados de sus respectivos mentores. Y también técnicas ingeniosas como las cocciones a baja temperatura, con las que consiguen texturas muy finas y puntos acertados. Imposible no intuir la sombra de Andoni Luis Aduriz en el delicado bodegón de verduritas, donde se superponen mini zanahorias, judías verdes, ajos tiernos, hinojo y espárragos sobre un consomé de gallina y setas boletos. O en el foie-gras de pato, que tanto éxito alcanza entre los asiduos, bañado por un consomé de tuétano con maíz en granos.

Precios escalonados

Dentro de la carta figuran tres menús de precios escalonados - Génesis (43 euros); Síbaris (56 euros) y Gastromium (70 euros)-, que descubren un estilo apátrida, algo impersonal, ajeno a los sabores y recetas tradicionales andaluzas, pecado grave que aqueja a este trío de talento. Se abre boca con fruslerías divertidas: gominolas de tomate, teja dulce de sardinas, frutos secos garrapiñados y semillas de amaranto. Sigue después un guiso de níscalos bastante conseguido, con huevo a baja temperatura y ralladura de limón al parmesano, que antecede a una mediocre coca de brandada de bacalao que parece emular la de Carme Ruscalleda. Es una lástima que en el arroz caldoso (no meloso, como se indica) los granos precocidos no consigan impregnarse del gusto del caldo, bastante fino, en el que nadan taquitos de sepia y de papada ibérica, y en el que sobra la ostra Gillardeau, que sale malparada.

El puntilloso control que los patrones ejercen sobre los puntos de cocción queda en evidencia en los pescados y las carnes. Primero, con el rodaballo a la mostaza violeta, aderezo de gusto ácido y acre que contrasta con el sabor de un ejemplar que presenta el gusto a limo de las piezas de granja, en absoluto salvaje como se recalca a la clientela. Después, en el mini timbal de secreto de cerdo ibérico de textura acertada, al que acompaña un majado de semillas de achiote y patatas canarias. Lo que en el balance general sale peor parado es el capítulo dulce, demasiado empalagoso. No convence su crème brûlée de turrón, con migas de chocolate, espuma de café y rosas al helado de turrón, y resulta excesivamente azucarado el bizcocho de hierbas, con mermelada de tomate y limonchelo. Del listado de vinos se ocupa con acierto Francisco Ponce, mientras que de la dirección de la sala lo hace Juan Carlos Téllez, cuyo papel mejoraría si simplificara sus explicaciones en cada mesa.

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