CHINA PROFUNDA

En el restaurante Ni Hao preparan una lubina al vapor que quita el hipo. El camarero filetea con esmero el costado de arriba, retira la espina con suavidad y reparte también entre los platos de los comensales la cara oculta. En China jamás se le da la vuelta a un pescado en la fuente. Lo consumían tradicionalmente los pescadores en sus barcas y era creencia extendida que, de girarse el pez a bordo, volcaría la embarcación. Me lo explica Yang, que nació en Wenzhou, donde, según él, la gente resulta especial. ¿Ah, sí? ¿Y en qué os distinguís del resto? En que nosotros tenemos los pelos huecos por dentro y eso nos mantiene despiertos para los negocios. Se ríe. Me río. Se marcha y observo el ojo esférico del róbalo que indica la extrema frescura de este preciado alimento, que se pronuncia yú, igual que el símbolo de la abundancia. Es lo suyo. En los restaurantes de China no se toma nota en la mesa, sino junto al acuario. Se abrevia al máximo el tiempo que transcurre entre el sacrificio y la ingesta para conservar íntegras las propiedades del animal. La comida es la medicina natural y se utiliza para equilibrar el cuerpo. Según se sienta uno yin, negativo, frío, tirando a estreñido, o yang, positivo, con el estómago revuelto o propenso a sangrar por la nariz, evitará el agrio o buscará la compañía del vino de arroz y el jengibre.

La comida es aquí la medicina natural y se utiliza para equilibrar el cuerpo

La excelente lubina que saboreo es uno de los tres segundos a compartir que, además de la sopa, acostumbran a pedir los chinos. Pero en Ni Hao no la solicita nadie. Y, si lo hacen, cuando se enteran de que va a tardar veinte minutos cambian de opinión. El restaurante está en la calle de Arturo Soria de Madrid y a muchos españoles nos cuesta todavía asociar estos establecimientos con lo que son en su país de origen: marisquerías a las que el personal acude a disfrutar sin prisas.