Peinetas en el gastrobar

No deja de ser curioso que la fórmula gastronómica que por influencia española arrasa en Nueva York y otras ciudades estadounidenses en estos momentos, se asemeje a la que, bajo los auspicios de la cadena NH, acaba de lanzar en Madrid el cocinero Paco Roncero. Tapas y medias raciones (small plates en versión norteamericana) a precios moderados, dentro de un establecimiento de diseño y con la garantía de un profesional de prestigio. Una bomba comercial que desde su reciente inauguración cosecha éxitos cotidianos.

En su barra nadie arroja desperdicios al suelo. En las mesitas altas en las que se alinean los clientes sobre incómodos taburetes, mucho menos. Se trata de un gastrobar que quizás marque la pauta de una nueva tendencia. Un lugar en el que se debe ser paciente porque todas sus especialidades se elaboran al momento por el equipo de Alfonso Castellano, responsable de los fogones. Tapas recién hechas que dejan en evidencia el escaso sentido gastronómico de tantos pinchos fríos montados sobre pan, que languidecen en las barras españolas en espera de clientela. Una vieja arqueología gastronómica que, salvo excepciones, no merece el menor aprecio.

Es cierto que no todas sus sugerencias convencen del mismo modo. Aun así, es un lujo degustar buñuelos de bacalao y croquetas humeantes de sabores intensos; hincar el diente a una minihamburguesa con mostaza, a unos huevos fritos con minisepias o a unas manitas de cerdo con hongos.

Detalles imaginativos

Su curiosa carta, redactada en la misma bolsa de papel donde se presentan los cubiertos (al estilo del Tapas 24 de Barcelona), se estructura en varios apartados: tapas frías y calientes, ensaladas, tostadas, bocadillos, arroces, pescados y carnes. Recetas de corte tradicional, muchas de ellas a precios más económicos que los bares del entorno, y que, según los casos, se actualizan con detalles imaginativos. Algunas se presentan sobre planchas de pizarra rectangulares a guisa de platos. Otras, dentro de porcelanas que recuerdan cucuruchos de papel o vasos de feria. Propuestas concebidas para compartir.

Está muy conseguida la ensaladilla rusa; son más que aceptables las anchoas con pa amb tumaquet, y equilibrados los boquerones en vinagre. Espectacular la piperrada, con una ventresca de atún memorable, y decepcionantes los mejillones en escabeche, carentes de chispa. Lo mismo que los callos a la madrileña, faltos de carácter. O el falso pepito de ternera, una loncha de rosbif dentro de un coriáceo pan de pita con salsa roja sin ninguna gracia. En mejor línea se encuentran sus patatas bravas, el minibocata de chorizo y los berberechos al natural, que se presentan dentro de latas como si fueran auténticas conservas. Fuera de carta se ofrecen sugerencias que rotan según la temporada. Justo ahora, guindillas verdes fritas con espuma de morcilla y sardinas escabechadas.

Otro rasgo positivo es su interiorismo, obra del estudio James & Mau, que no ha decorado el espacio, sino que ha creado una línea argumental en armonía con la comida que se ofrece. Estética typical spanish a la última con una bóveda de peinetas blancas ignífugas, una barra tosca de mármol blanco con las marcas de los barrenos intacta y un antañón mural de cervezas Mahou al fondo de la sala.

Los postres son discretos, la cerveza está bien tirada y la bodega es mejorable. A pie de calle dispone de una terraza que siempre está llena. Y en su interior, un comedor para ocho comensales, sólo por reserva.

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