Pequeños bocados en la Gran Manzana

Cada vez con más convicción, parte de la sociedad estadounidense se suma con entusiasmo a la cocina en porciones pequeñas. Frente a las descomunales raciones XXL que presiden la comida rápida, los small plates (platos pequeños) y las tapas representan un contrapunto de modernidad en ciudades como Chicago, Washington, San Francisco y, por supuesto, Nueva York. Son el epicentro del fenómeno: la irrefrenable explosión de las medias raciones, el auge de lo little (pequeño) en sentido estricto.

Tanta es su preponderancia, que algunos especialistas manifiestan ya cierto cansancio. "Estamos un poco hartos de los small plates", confesaba Jane Black, crítico de The Washintong Post, en un alarde de resignada impotencia. Restaurantes de fusión, étnicos, italianos, asiáticos o creativos se incorporan a una moda que despuntó con la devoción por las tapas españolas a principios del siglo.

"Lo pequeño es hermoso. Por eso, los restauradores y cocineros se vuelcan en los platos reducidos", asegura Kathryn Mathews, comentarista de sociedad del grupo editorial Condé Nast, abducida por el espíritu de las tapas, ese discurso con el que Ferran Adrià acompaña su cocina de vanguardia desde hace años.

Una filosofía de vida

Detrás del nuevo movimiento palpitan razones socioeconómicas. Para generaciones enteras (sobre todo mujeres) representan una menor ingesta, una manera de sostener su obsesivo culto al cuerpo y hasta una filosofía de vida. Un trasunto de la serie Sexo en Nueva York, cuyas desasosegadas protagonistas se citan en restaurantes para ingerir ensaladas.

En el fondo, un tipo de comida divertida que permite mezclar, combinar y compartir sabores en consonancia con el lado más informal del siglo en que vivimos.

Anya von Bremzen, crítica de Travel & Leisure, lo justifica: "La moda arrasa en las grandes ciudades. La denominamos non-committal dining (comer sin compromisos)". Por 30 dólares, que es lo que cuesta en un restaurante un plato principal que a veces no gusta a nadie, se pueden probar hasta tres platos pequeños, por lo general sugerentes.

Una opinión en la que incide Gael Greene, de New York Magazine: "Comer a base de entrantes es más divertido porque los menús degustación los configura cada cliente". O Craig Wilson, propietario del restaurante Tasca Tapas neoyorquino: "Los españoles tienen sus tapas; los chinos consumen sus dim sum; los griegos, los mezzes, y los nipones disponen de sus tabernas izakayas. Es normal que los norteamericanos se vuelquen en los small plates por influencia española".

Para el avispado sector hostelero, todo son ventajas. Con los pequeños bocados -aseguran diversos cocineros- se multiplica la rotación de clientes, se aprovechan mejor las materias primas y las comandas se despachan de manera desordenada. Una informalidad que ni pintada. Además, en contra de lo que se podría suponer, las cifras de facturación se incrementan. Y, por supuesto, representa una salida para jóvenes cocineros que, carentes de medios para establecerse por cuenta propia, consiguen abrir barras menos pretenciosas que las que proliferan en los locales fashion al uso.

A pesar de que en Nueva York pocos escapan a la moda, el cogollo de Manhattan se sabe de memoria la fórmula de éxito: platos pequeños, precios bajos y la firma de un cocinero de renombre. No es extraño que en la onda se encuentren profesionales tan acreditados como Jean-Georges Vongerichten's, que prodiga los small plates en su restaurante Spice Market dentro del Meatpacking District, así como en el nuevo de Perry Street. Que triunfe con ellos Gray Kunz, prestigioso chef, propietario del café Gray en Time Warner Center, que ha abierto un lounge con pequeñas raciones recientemente. Y que también haga sus pinitos David Bouley, que diseña modernas tapas japo-francesas en Bouley Upstairs, otro local de moda.

José Andrés, el pionero

Como pionero del movimiento se encuentra José Andrés, el hiperfamoso cocinero español que triunfa en Washington y otras áreas de Estados Unidos, sin duda el catalizador más activo del fenómeno. "Los norteamericanos adoran el concepto de las tapas, una forma de probar muchas cosas pequeñas. Si prueban algo que les gusta, repiten enseguida", asegura. Es lógico que sus dos restaurantes españoles en Washington, Jaleo, se atiborren de clientes que acuden a degustar magníficas tapas. Y que repita la jugada con otros dos establecimientos, Zaytinya (griego) y Oyamel (mexicano), donde también juega a las medias raciones.

Para colmo, dispone de una de las barras más exclusivas y espectaculares del mundo. Se trata de Mini Bar, un rincón medio escondido dentro del restaurante Atlántico, de su propiedad, donde ofrece más de 30 bocaditos tipo El Bulli. Treinta y tantas tapas que preparan al momento cuatro cocineros para sólo seis clientes que, sentados en taburetes, pagan sumas próximas a los 300 dólares (cerca de 200 euros) con el complemento de champañas de alta gama. Barra disputadísima que hasta ahora ha soportado un turno de espera superior a tres meses.

En la misma línea exclusiva está la barra de Momofuku, cuyo cocinero, David Chang, elabora una cocina asiática de fusión muy sugerente. Lo encumbró a la fama The New Yorker y ahora para reservar sitio hay que someterse al trámite de un férreo sistema informático, una aventura casi imposible.

No menos espectacular es la barra de Soto, en Manhattan, restaurante japonés cuyo propietario, Sotohiro Kosugi, prepara bocados magistrales. Una apoteosis del refinamiento con notas orientales.