Delicias a golpe de culín
Tres rutas en busca de sabores auténticos entre el mar y la montaña
Asturias huele a manzanas, a heno y a hierba recién cortada. En sus mercados semanales se hallan decenas de quesos artesanos, tiernos, curados, ahumados o picantes. Alrededor de sus chigres, la liturgia de la sidra, el escanciado popular en grandes vasos que al rebotar sobre el cristal genera ilusiones de espuma. Entre trago y trago, bocados de empanada, tortilla o embutidos. O cualquier destello de su recetario tradicional, incluidos el pote o las cebollas rellenas. Yen sus litorales, una suculenta cocina marinera. Decenas de rutas nos abren las puertas al espectáculo de la gastronomía asturiana.
1. Quesos únicos
En Asturias se producen más de medio centenar de quesos artesanos. Justo en la zona del Oriente, al abrigo de los Picos de Europa, es donde se concentran más variedades, algunas de gran renombre como el cabrales o el gamonedo. Para seguir la pista a estas piezas hay que adentrarse por los desfiladeros de los picos, partiendo de Cangas de Onís, camino de los concejos de Gamoneu, Cabrales o Peña Mellera por la carretera AS-114.Cada 12 de octubre se celebra en Cangas de Onís el certamen de los quesos asturianos, una ocasión única para zambullirse de lleno en el conocimiento de este tesoro gastronómico, cada día más amenazado por la presión de la demanda.
Todos los domingos, los productores artesanos se reúnen en el popular mercado de este municipio, capital del gamonedo o gamoneu, un queso cilíndrico, semiduro, de pasta azul, con sabor ligeramente ahumado y toques picantes, que se elabora con una mezcla de tres leches. Existen dos variedades tradicionales, el 'de puerto', que se produce sólo entre abril y agosto, y el 'de valle', que se elabora todo el año. En La Barata (avenida de Covadonga, 15. Cangas de Onís. 985 84 93 13) disponen de una gran oferta de quesos y otros productos asturianos.
El de cabrales fue el primero de los quesos asturianos en obtener la denominación de origen en 1981. De pasta azul semidura, se elabora con leche cruda, ya sea de vaca o mezcla de tres leches (vaca, cabra y oveja). Su proceso de maduración, que dura entre dos y cinco meses, se lleva a cabo en cuevas de montaña, colectivas o de propiedad particular, cuyos derechos se transmiten de padres a hijos. Ya no se envuelve en hojas de plágano como se hacía antiguamente y su proceso de elaboración está sometido a estrictas normas.
Para saber cómo se elabora un queso basta con acercarse por el Museo del Quesu (www.fundacioncabrales.com), ubicado en una cueva en plena ruta del Cares en los aledaños del municipio de Arenas, donde el último domingo de agosto se celebra la fiesta del Cabrales. Y para comprar, La Casa del Quesu (Carretera General, s/n. Arenas de Cabrales. 985 84 65 31). Si se dispone de tiempo, a partir del municipio de Arenas de Cabrales se puede seguir a pie la ruta de las majadas, para descubrir los rincones por los que los pastores conducen los rebaños durante el estío.
Boletín
Serpenteando entre paisajes de gran belleza se llega hasta Panes, centro neurálgico de la producción de los quesos de Peñamellera. Piezas pequeñas que se elaboran con leche de vaca y se colocan sobre varas de avellano para madurarlas, lo que les confiere un característico relieve en la corteza; de pasta untuosa y un sabor que recuerda al heno, tendiendo a fundirse en la boca. El recorrido no quedaría completo sin mencionar los quesos de Los Beyos, cuya zona de producción se extiende por el desfiladero del mismo nombre. Se trata de unos pequeños quesos de leche de vaca, de pasta compacta, sin ojos y con un sabor suave, algo ácido. En Cierno (concejo de Amieva) se visita la quesería La Collada (985 94 46 57).
PARADAS EN LA RUTA
CASA MARCIAL
Carretera de Collía, s/n. La Salgar. Arriondas. Teléfono 985 84 09 91. www.casamarcial.com.
Desde su restaurante familiar de La Salgar, una pequeña aldea entre bosques, en el concejo de Arriondas, NachoManzano ha sido uno de los renovadores de la cocina asturiana. Fiel a los productos y sabores de su tierra, ha replanteado con sensibilidad recetas como el pitu de caleya (guiso de pollo de corral), los tortos (tortas de maíz) o el bonito guisado. De sus manos salen platos contemporáneos de una belleza deslumbrante, que sorprenden por sus juegos de texturas y aromas y son un reflejo interiorizado del paisaje.
EL CORRAL DEL INDIANO
Avenida de Europa, 14. Arriondas. 985 84 10 72. www.elcorraldelindianu.com.
José Antonio Campoviejo sorprendió hace 15 años con sus reconstrucciones del pote y la fabada, demostrando que poseía una especial habilidad para transformar recetas de siempre en vistosas composiciones. La suya es una cocina meditada, delicada y sabrosa. El recoleto jardín de su restaurante es un lugar perfecto para una comida de verano.
2. El triángulo de la sidra
Nadie puede discutir la devoción que los asturianos sienten por la sidra, con toda la liturgia que rodea a lagares, chigres, espichas y culines. Cada lagar utiliza una mezcla distinta de manzanas para elaborar este mosto fermentado -sin burbujas-, debajo contenido alcohólico, color dorado, suave sabor a fruta y armónica acidez, que los más diestros escancian desde lo alto haciéndolo rebotar contra el borde del vaso para producir una ligera espuma. El culín debe apurarse de un trago, reservando siempre una pequeña cantidad para tirarla por el mismo lugar por donde se ha bebido, y de este modo limpiar el vaso, que tradicionalmente se compartía entre los amigos. Desde 2002, el Consejo Regulador de la DOP Sidra de Asturias vela por la calidad de esta popular bebida, de la que se venden 45 millones de litros anuales.
En el triángulo formado por los concejos de Gijón, Nava y Villaviciosa se concentra la mayor producción de sidra del Principado. Paralelas a las carreteras se suceden las pumaradas, plantaciones de manzanos, así como los llagares, bodegas donde se lleva a cabo la elaboración. Cerca de Villaviciosa, la pomarada de El Rebollar (concejo de Sariego) está considerada la finca más grande de manzanos de sidra de Asturias, 25.000 árboles plantados en hileras, de variedades diferentes: xuanina, regona, raxao, coloradona, sanroqueña, perico, collaos...Eneste concejo es fácil visitar lagares tradicionales como Coro, Cortina, Miravalles, Gobernador, Buznegos, Frutos o Castañón para aprender más sobre los procesos del mayado -molturación de las manzanas- y de la filtración del mosto. El miércoles es día de mercado en Villaviciosa, una ocasión ideal para comprar productos típicos, sobre todo verduras y hortalizas de la zona. Antes de marchar, merece la pena recorrer las instalaciones de la Fundación Cardín (Bodegas El Gaitero. La Espuncia s/n. Villaviciosa, 985 89 01 00. www.fundacioncardin. es), donde se repasa la historia de una empresa señera en la producción de la sidra fundada en 1882. En septiembre se celebra el Festival de la Sidra y el concurso de escanciadores.
A muy pocos kilómetros, en el municipio costero de Tazones, se encuentra el restaurante El Rompeolas (El Puerto s/n. Tazones. 985 8970 13), con su aire de chigre marinero, que ofrece una suculenta cocina del mar elaborada con soberbias materias primas. En Nava (a 30 kilómetros de Oviedo) se localiza el Museo de la Sidra (plaza del Príncipe de Asturias, s/n. 985 71 74 22; www.museodelasidra. com), donde los visitantes pueden seguir mediante montajes audiovisuales el ciclo completo de producción. En julio se celebra el Festival de la Sidra Natural, declarado de interés turístico.
Uno de los lagares más famosos de Nava es Viuda de Angelón (La Teyera s/n. 985 71 69 43), cuyas sidras son premiadas año tras año en los diferentes concursos regionales.
En Gijón se concentra el mayor número de sidrerías, muchas de ellas dentro del casco urbano, junto a la plaza Mayor, el muelle y alrededor de la bulliciosa calle de Pablo Iglesias. En locales como La Galana (plaza Mayor, 10. 985 17 24 29) o El Globo (San Bernardo, 13. 985 17 22 47) se tapea de pie, a golpe de culín. En la periferia aparecen los populares chigres y los llagares, donde la sidra se escancia directamente de los toneles. Uno de los más frecuentados es Trabanco (Lavandera, s/n. 985 13 8003. www.sidratrabanco.com).
Antes de partir, merece la pena hacer una parada en la pastelería Pomme Sucre (Libertad, 26) para comprar los dulces de Julio Blanco, así como en La Puerta del Sol (San Bernardo, 91), donde se oferta un amplio surtido de productos asturianos.
ALGUNAS CLAVES
La sidra no sólo se bebe, también se cocina con ella. Algunas de las recetas tradicionales como la merluza a la sidra siguen preparándose en restaurantes de reconocido prestigio como Casa Gerardo (carretera AS, kilómetro 19. Prendes. 985 88 77 97. www.casa-gerardo.com). Cinco generaciones de la familia Morán han convertido esta vieja casa de comidas en una institución de la hostelería astur. Tras las últimas reformas y el giro que poco a poco se va dando a la cocina, en su carta conviven propuestas de corte vanguardista, firmadas por Marcos Morán, con otros platos como la merluza o la chopa a la sidra, la fabada -sin duda, la mejor de Asturias-, las cebollas rellenas, la crema de andaricas o el cremoso arroz con leche. La calidad de los productos y la solidez de la cocina justifican el viaje.
Otras pistas para comer bien: La Solana (Ctra. Centro Asturiano, s/n. Mareo. A cuatro kilómetros de Gijón. 985 16 81 86. www.restaurantelasolana.es) y La Salgar (Doctor Fleming, 859. 985 33 11 55. www.lasalgar.es), donde EsterManzano interpreta recetas de su hermano Nacho, como el pitu de caleya al estilo Casa Marcial.
3. Sabor marinero
Siguiendo la línea de la costa, desde el cabo de Peñas hasta Castropol se descubren algunos de los paisajes más pintorescos del Cantábrico, estampas marineras de puertos, calas y acantilados; parajes naturales protegidos, salpicados de enclaves urbanos que hacen de la pesca de bajura su actividad principal, con el común denominador de la suculenta cocina marinera. Recetas sencillas en las que relumbran materias primas de excelente calidad: angulas, almejas, percebes, lubinas, sargos, pulpos de Pedrero..., que se acompañan con hortalizas de las huertas cercanas, o las renombradas fabes del cura o de la granja, que se cultivan en tierras de Soto del Barco, Luarca y Navia.
Desde Soto del Barco hasta Luarca se rinde culto a la merluza, a los chipirones en su tinta, los calamares "a fogaos" o el pixin (rape). Cudillero es el municipio del curadillo, un pescado (pintarroja) que los marineros secan al aire y al sol y que después se guisa en salsa. La empanada de merluza que se elabora en El bar Sport de Luarca (paseo del Rivero, 9. 985 64 19 78), de masa crujiente y relleno delicado, justifica por sí sola la vista. No lejos, en Otur, se encuentra Casa Consuelo (Carretera, 634. Valdés. 98564 18 09), una popular casa de comidas, a pie de carretera, donde los asiduos acuden a probar las cazuelas de pescados de roca, entre otras especialidades. En el extremo más occidental, entre Navia y Castropol, se ponen a punto calderetas, arroces, besugos al horno y sardinadas.
En todo el litoral las conserveras artesanas luchan por sobrevivir a golpe de imaginación.Alas tradicionales latas de bonito o anchoas se unen ahora otros productos como el pulpo con algas y el guiso de garbanzos con centollo de la conservera Entre Islas (www.conservasentreislas.com), o las cebollas rellenas de bonito y el rollo de bonito de Conservas Remo (www.conservasremo.es).
PARADA GASTRONÓMICA
Real Balneario de Salinas
Avenida de San Juan Sitges, 3. Salinas. Teléfono 985 51 86 13. www.restaurantebalneario.com.
Desde sus mesas casi puede tocarse el mar con la punta de los dedos. Este balneario, inaugurado por Alfonso XIII en 1916, es hoy uno de los puntales de la cocina marinera asturiana. Hace décadas que la familia Loya pone a punto con exquisita sencillez los mejores pescados y mariscos del Cantábrico. Siempre con un punto de cocción irreprochable. En la carta se incluyen preparaciones más elaboradas, como el rulo de chipirón a la plancha con salsa de pescado y tinta de calamar, o los afamados callos, además de otras recetas de corte contemporáneo en las que surgen chispas de imaginación y creatividad.
DE PINCHOS CON EL CAMPEÓN
DESDE QUE Rodrigo Roza ganó el III Concurso Nacional de Pinchos, celebrado hace unos meses en Valladolid, la Taberna del Zurdo (Cervantes, 27. www.latabernadelzurdo.com) se ha convertido en uno de los locales de referencia de Oviedo para las comidas informales. En su carta destaca una larga lista de tapas, como el lingote de oro,que esconde una terrina de foie-gras; la brocheta de bogavante, manzana y vainilla; los berberechos con lima, pimienta y vermú; las patatinas bravas-bravas, o los huevos de espicha. Composiciones desenfadadas y con una chispa de humor.
VINOS EN LA TIERRA DE LA SIDRA
El valle del Narcea
CARLOS DELGADO
El 25 de mayo de 2001, la Consejería de Medio Rural y Pesca del Principado otorgaba carta de naturaleza a los vinos que, con más o menos buena voluntad, se venían elaborando en los concejos de Cangas del Narcea, Allande, Grandas de Salime, Illano, Pesoz e Ibias, iniciándose así un proceso de modernización de los viñedos y formación de los viticultores. Se crean plantaciones nuevas, se acondiciona el terreno, se recuperan variedades autóctonas… Es el renacimiento del vino local en las tierras de la sidra. Que Asturias, una de las mayores consumidoras de vino de nuestro país, fundamentalmente rioja, recupere su viñedo histórico del valle del Narcea, bajo la indicación geográfica Vino de la Tierra de Cangas, es un pequeño pero significativo hito en la moderna historia vitivinícola española, cuando de nuevo flota el fantasma del arranque de viñedo.A su favor tienen que se trata de una viticultura de alta montaña, en un paraje de ensueño, con la cepa en bancales de fuerte pendiente, dibujando las arrugas del terreno abrupto y salvaje. Sus ringleras de viejas y nuevas cepas, que los agricultores cuidan como parte de su propio cuerpo, impresionan y emocionan. La zona se beneficia de un microclima muy peculiar, con menos pluviometría y más horas de sol que ninguna otra parte de Asturias. Un entorno de gran belleza que conoció tiempos de gloria cuando los monjes benedictinos fundan el monasterio de San Juan Bautista de Corias, a comienzos del siglo XI, convirtiéndose durante el medievo en una zona productiva destacada. A principios del pasado siglo, la zona llegó a contar con casi 2.000 hectáreas de viñedo. Con el tiempo y la irrupción de la minería del carbón, cambiaron las costumbres. Pero, historias aparte, lo cierto es que en el valle del Narcea, al suroeste de Asturias, se dan los ingredientes necesarios para elaborar vinos de fuerte personalidad, en base a sus variedades autóctonas, particularmente la carrasquín, uva capaz de regalar singulares aromas frescos a frutillos silvestres adornados de perfumes florales y enriquecidos con notas de sotobosque. Logro que exige un gran rigor vitícola, que la viña esté bien cuidada y la cepa haya alcanzado suficiente edad. Cuando esto ocurre, los vinos superan el notable, como lo ha demostrado la bodega Viñedos Obanca con su tinto Castro de Limes. Una agradable sorpresa enológica en su día, que está sirviendo de acicate al resto de las cinco bodegas presentes en la zona.
