La Sucursal: el arte de los fondos

Dice Carême, el gran cocinero de principios del siglo XIX, en su libro sobre los caldos y los fondos, que para lograr un gran plato es necesario que la sustancia que baña al producto principal esté hecha a conciencia y lentamente, para que así las carnes y las verduras, o los pescados de los que se ha obtenido, hayan dejado todas sus sustancias alimenticias y sabrosas en el líquido que las acompañaba.

Esta norma ha acompañado desde sus orígenes al restaurante La Sucursal, que no obstante su moderna decoración y su inclinación a la llamada cocina de autor, ha preservado como ninguno a su alrededor la máxima del tradicional cocinero.

Suavizando y aligerando los componentes más agrestes pero conservando el sabor de fondo, desde siempre se toma en este restaurante un fabuloso arroz en fesols i naps, en el cual no falta la materia grasa necesaria procedente del cerdo, elemento insustituible en dicha preparación.

Y con el mismo criterio se extraen los jugos necesarios para un arroz meloso de pulpitos -mínimos y sabrosos- y longueirones o se realiza un caldo con verduras deshidratadas que prestan la suave alternativa a ese pedazo de mar enharinado y frito que son las ortigas rebozadas.

Magníficos platos que sirven de preparación o final a novedades selectas como los lomos de conejo sobre un puré de corazones de alcachofa perfumado a la naranja o un salmonete con emulsión de all i pebre, al que se le ha incorporado regaliz para que adquiera un toque balsámico que lo beneficia.

Un soberbio restaurante adornado con singular bodega y cava de cigarros y que, pese a tanta virtud, es visitado de forma menos asidua de lo que parecería normal por nuestros golosos.