El mejor restaurante del año lo dirige un cocinero vallecano

Alboroque, el espacio gastronómico que dirige en Casa Palacio el cocinero Andrés Madrigal, ha sido reconocido por los lectores de la prestigiosa guía Gourmetour como el "restaurante del año". Alboroque (www.alboroque.es), nacido hace dos años en un palacio restaurado en el 34 de la calle de Atocha, ofrece, según define el propio autor, "una cocina con las raíces de un cocinero inquieto, que ha aprendido de las regiones españolas y de los países por donde ha viajado". Según los lectores gourmets, "representa una imagen positiva de tradición y modernidad".

El premio fue entregado ayer en el 22º Salón Internacional Club de Gourmets, que se celebra hasta mañana en la Casa de Campo. También fueron reconocidos el hotel Abama (Guía de Isora, Tenerife), con Martín Berasategui y Ricardo Sanz al frente de su oferta culinaria, y el cocinero José Andrés (responsable de Jaleo, en Washington), que recibió un galardón de manos de Arzak como embajador de la gastronomía española en Estados Unidos.

"Hay pocos sitios donde se coman buenas croquetas o tortillas de patatas"

Madrileño de Vallecas, Andrés Madrigal (de 40 años) es un cocinero inquieto que adora el pescado ("eso es porque tenemos en Mercamadrid un puerto de mar"). "Mi cocina es de tierra y de mar. Es mediterránea, y eso supone el reflejo de un estilo de vida, de recrearse en los ingredientes y valorarlos, lo que promueve el movimiento slow food". Así, en uno de los platos de su nueva carta (que cambia todos los meses), "algo típico de Madrid como el rabo de toro" mezcla sabores mesetarios y sicilianos. El resultado: pacchero de rabo de toro deshuesado con caponata y salsa de vino tinto. El toque asiático (que también le fascina) lo pone en el plato de pescado San Pedro asado sobre hoja de bambú, arroz y curry verde.

En mayo hará un viaje por "los recuerdos gastronómicos" de sus 24 años de profesión (y restaurantes como El Olivo, Balzac y Azul Profundo). Quiere compartir con los comensales "platos que me emocionan y me hacen salivar". Uno, "los chipirones en su tinta que aprendí con Juan Mari Arzak"; otro, "la bullabesa de mi época en la Provenza".

Este premio de gourmets le llega a Madrigal al tiempo que estrena "un menú urbano" en Alboroque. Por 55 euros, habrá una propuesta de dos tapas y tres platos, más postre y vinos. Otra opción más corta, a 35 euros, recuperará la opción de plato del día, basado en la cocina de mercado.

"No se puede hablar de que haya en Madrid una escuela de cocineros como en el País Vasco o Cataluña", opina Madrigal, aunque el denominador común de un grupo de colegas (Juan Pablo Felipe, Alberto Chicote, Sacha) quizá sea una propuesta culinaria ecléctica en la que conviven los platos de callos con el wasabi, el bacalao con el curry. "Madrid es una gran plaza, ofrece una cocina cosmopolita. Pero aún nos falta más variedad, más cocina de otros mundos...".

Otra cosa que echa de menos tiene que ver con su memoria culinaria de madrileño: "Hay pocos sitios donde se coman buenas croquetas o buenas tortillas de patatas. Hace falta que las tabernas se definan como gran tasca. No hace falta que todo el mundo haga cocina evolutiva".

"A los cocineros nos gusta ir de tabernas", dice Madrigal. Allí va con otro vallecano reconocido en el mundo de la restauración madrileña, Francisco Patón (premio Nacional de Gastronomía como jefe de sala), que fue su compañero de juegos. Su hijo Andrés, de 10 años, juega a inventarse recetas y escribe, como él, poesía. Pero "ya tiene un blog y yo no".