Croquetas de cocodrilo

Hay pocos libros en los que en la página 99 el autor se coma un leopardo. Este es uno.

Cruce afortunadísimo de relato de viajes, ensayo antropológico, memorias, tratado gastronómico y recetario de cocina, L'antropòleg a l'olla, de Gustau Nerín (La Campana), es una nueva muestra del talento de este gran africanista. Con el hilo conductor de la comida, de las -para los occidentales y más aún para los que sean remilgados- asombrosas experiencias gastronómicas del autor en Guinea Ecuatorial y los países vecinos, Nerín plasma de manera muy amena su profundo conocimiento y su amor por las sociedades y las gentes del África central. También su talante vitalista y su sentido del humor.

En Guinea comen gorila, chimpancé y todo tipo de monas; el gato es un manjar

"He inventado unas croquetas de cocodrilo que están de muerte", dice en un bar barcelonés con su cara de no romper un plato. El cocodrilo, explica, es de gusto similar a la serpiente, aunque la carne no es tan fina. En Guinea lo sirven a menudo con piel, por lo que se requiere un cuchillo bien afilado para retirar la coraza de escamas. Resulta más desconcertante aún si te sirven una pata, o la cabeza.

El antropólogo, que viajó por primera vez a Guinea hace 18 años y ahora lleva tres como profesor de historia y literatura en la Universidad de Bata, encadena en su libro una serie de anécdotas de su vivencia africana -con el nexo de la comida- que sirven para sumergirse en el alma (y el estómago) africanos. Con la excusa del comer se habla de todo, de los mercados, la hospitalidad, la familia, las diferencias étnicas y de sexo, los tabúes, las drogas, la política y hasta la antropofagia (que bien mirado no deja de ser un tema de mesa). "Quise reflejar y transmitir el placer que he sentido en Guinea comiendo, pero a la vez ofrecer una visión de la sociedad en todos sus ámbitos", dice el antropólogo.

Arranca Nerín su obra por todo lo alto con la degustación de una gruesa serpiente y un secreto y refinado banquete a base de ministro, que es como denominan los guineanos al gato cocinado. Su preparación es de un políticamente incorrecto que asusta: hay que meter en un saco al pobre gato -tras cazarlo, son criaturas esquivas en Guinea y es lógico- y ablandarlo a base de golpes contra la pared, "hasta que ya no maúlla". Luego se asa, se le quita la piel y se trocea. Lo más apreciado es la cabeza. Las gatadas, deja caer Nerín, son el equivalente guineano de las calçotades. Parece que algunos inmigrantes guineanos en Cataluña no son reacios a degustar el gato del vecino... Y que también hay quien se trae el cocodrilo discretamente acomodado en el equipaje para invitarlo a una buena cena africana.

En Guinea comen ratas, aunque, qué cosas, no cangrejos, que se consideran sucios. En el sur del Camerún se prepara una broqueta muy especial, de gusanos de palmera: no son particularmente suculentos, informa nuestro antropólogo de olla, que se declara, es inútil decirlo, poco impresionable. Hormigas, orugas nkong, el uso de la nuez de kola -¡ingrediente del Cola Cao!- como improvisada Viagra, el abuso del picante (pepesup), las bebidas alcohólicas (desde el omnipresente Don Simón hasta la malamba, el vino de caña), el elogio de la serpiente (ah, la pitón en salsa negra con bolets)... El libro, que tiene una sección de recetas al final, está lleno de sugerencias.

El leopardo. "En Ebibeyín había una cocinera excelente, una mujer bubi de la isla de Bioko, que preparaba como nadie la carne de bosque. Nos trajeron una que olía maravillosamente, era gustosa y tierna. Hasta el final no nos pudo hacer entender la cocinera qué bestia era. Nos habíamos zampado un delicioso leopardo". Los fang, dice Nerín, consideran que la carne de carnívoro es la mejor.

Entre la carne de bosque están el gorila, el chimpancé y todo tipo de monas. Nerín explica la paradoja de que el Ejército francés evacuó con gran dispendio y aparato a un grupo de gorilas del Congo en guerra para liberarlos luego en una zona del Gabón poblada por fangs... que adoran especialmente la carne de los grandes cuadrumanos. "Qué raros sois los blancos", reflexionó ante ese episodio una amiga guineana.

En un momento del libro, Nerín apunta que en Guinea a nadie se le ha ocurrido aún guisar "pijadas" como lomos de pangolín. Y sentencia: "Los guineanos aún no han encontrado a su Ferran Adrià".