Fernando Martí: al estilo japonés

Dicen que el restaurante más exclusivo del mundo se encuentra en Tokio y se llama Mibu. En él, por la módica cantidad de mil euros cubierto, el cocinero de lugar, Hiroyoshi Ishida, desgrana con paciencia budista los platos que cocina, plenos de sabor y armonía, compuestos siempre con productos de temporada y ajustados al límite para componer un menú que no defraude las esperanzas ni las capacidades de los ocho afortunados que completan la mesa y el local.

La idea es sugerente por más que limitada, ya que trata de lograr la completa felicidad de los comensales ofreciendo lo mejor del mercado presentado de forma artística, principio inexcusable en la cocina tradicional kaiseki que practica.

En nuestros lares, Fernando Martí tiene una idea semejante a la de su compañero de profesión japonés, ya que el local que comanda es de aforo absolutamente limitado y la cocina que en el mismo se ofrece es también y de forma estricta, de mercado.

Fernando se aproxima todas las mañanas a las lonjas que conoce y en ellas adquiere los frescos productos que la inspiración le sugiere, ejecutando el menú en función de estos y no de ningún otro condicionante o capricho externo.

El día que lo visitamos utilizó unos cangrejos para en unión de algunas verduras realizar una magnífica ensalada, y de un sargo real obtuvo soberbias porciones que asó con el punto justo de cocción, y además, con sus restos decidió hacer una fideuá o una paella -o ambas, sucesivamente- con lo cual el sargo quedo liquidado.

Tal cual el maestro Ishida, con precio más económico -alrededor de 100 euros por persona- pero sin asumir un inexcusable criterio que caracteriza al cocinero japonés, que los productos no deben repetirse en un mismo menú.