El arte del buen pan

A las pocas semanas de haberse inaugurado ha comenzado a llamar la atención. Después de publicar un magnífico libro especializado -Panadería artesana, tecnología y producción (Montagud, 2003)-, de colaborar como asesor técnico para una importante firma de hornos italiana y de trabajar en el departamento de investigación de una de las empresas harineras más importantes del país, Xavier Barriga, panadero de reconocido prestigio en el sector, acaba de acometer su proyecto personal más ambicioso con una panadería de diseño en el corazón de L'Eixample en la que pretende recuperar todos los valores artesanos del pan.

"En Turris", afirma Xavier Barriga, "queremos ser respetuosos con los valores de nuestra profesión. Dejamos reposar y fermentar la masa, cocemos nuestras piezas a diario y no manipulamos panes precocidos ni congelados. Nada puede compararse a las manos del panadero para saber cuándo la masa alcanza el punto deseado".

Turris presume de utilizar harinas de trigo libres de aditivos y conservantes, algunas trituradas en molinos de piedra y otras procedentes de cultivos ecológicos. Y se enorgullece de poseer una masa madre exclusiva, que en estos momentos posee más de seis años de antigüedad, cultivo de levaduras naturales que prestan a sus piezas acidez, olor y sabor. En definitiva, toques de personalidad. Su obrador, situado en la misma trastienda de la panadería, utiliza levaduras frescas en cantidades exiguas y sales marinas del Atlántico que no han sufrido procesos industriales de refinado.

"No tenemos prisa, porque el proceso del pan no se debe alterar. Nuestras fermentaciones son intencionadamente lentas para que las masas experimenten esas reacciones casi mágicas que caracterizan al buen pan", insiste. El resultado es un largo surtido de piezas que incluyen pan de coca, barras de punta, flautines, chapatas, pan gallego, ecológico, de cereales, de soja o de espelta. Y como complemento, varios panes de autor (pan de aceite y comino, panes hojaldrados, trenzas suizas, hogazas de ajo...) que se amasan de manera esporádica. O unos delicados cruasanes de mantequilla que se importan de Francia.