LA CALLE | RestaurantesColumna
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Portolès

Preparar unos callos con garbanzos es sencillo. Primero se lavan, se trocean y se cuecen los callos en una olla hasta que quedan blandos. En otra olla aparte, se cuecen los garbanzos que han estado en remojo durante unas horas. Mientras se esponjan los dos ingredientes, se prepara un sofrito en aceite con los tomates, las cebollas, los ajos y los pimientos previamente pelados y picados. Cuando todo está en el punto exacto de cocción, se mezclan los callos, los garbanzos, el sofrito y un vaso de cerveza y se deja cocer durante 15 minutos a fuego tan lento como la obturación de nuestras pupilas atrapadas en el errático chup chup de la olla. Una vez listos, se suele llegar a una conclusión: prepararlos es relativamente sencillo, pero el secreto para que queden excelsos forma parte del libro de estilo de todo buen cocinero.

En el Portolès, restaurante de la familia Catalán Portolès, se comen unos excelentes callos con garbanzos y un sinfín de recetas que han hecho un desgraciado sin derecho a la resurrección a quien no posee una abuela cocinera. Grabada a tiza en una pizarra plastificada, la oferta del Portolès es un compendio de la cocina con raigambre. Así, de las calderas culinarias van saliendo riñones al jerez, habas a la catalana, manitas de cerdo con gírgoles, sardinas a la plancha y un largo etcétera de platos que van alegrando los estómagos de un plantel de comensales de un vastísimo colorido laboral.

No sé qué poeta trasnochado dijo que la luz de los mediodías tiene el tono de nuestro despertar. "Un tono vital que se nota en los pedidos", añado. Hay jornadas en que el comensal está más necesitado de fósforo que de hierro, y los sesos a la romana desaparecen de la carta cuando aún no han dado las tres. Una evidencia, la morbosidad de esa pequeña masa gris rebozada, que prueba que para que el mundo siga girando una vez cruzado el meridiano del día, son fundamentales restaurantes como el Portolès.

- Lo más: un menú para todos los públicos a un precio y con una calidad poco común. - Lo menos: darse cuenta de la necesidad de brain training cuando el camarero pone a prueba tu memoria a la hora del pedido. - Dirección: Portolès. Diputació, 375. Tel.: 93 245 31 10

* Este artículo apareció en la edición impresa del viernes, 15 de febrero de 2008.