Inquietudes cerveceras
A diferencia del degustador de vino, al sufrido consumidor de cerveza se le imagina como un tipo barrigón y campechano, que le baja la espuma a una rubia sin muchas contemplaciones. Mientras crianzas y reservas son vistos como productos nobles y chic, que deben olerse y paladearse, la modesta cerveza se toma de un trago, con la avidez del que únicamente bebe porque tiene sed. Pero ese tópico -según mis interlocutores de hoy- está a punto de cambiar, en lo que ellos califican osadamente como una "revolución cervecera".
Que esta popular bebida se equiparase con los tintos y espumosos fue el sueño del británico Steven Huxley que, en 1992, abrió un local en la calle de Sant Agustí, pionero en el concepto de brew pub (un local donde elaboran y venden su propia cerveza). Esta filosofía entiende el lúpulo como un alimento al que la pasteurización -si bien permite una larga conservación- estropea muchas de sus propiedades, alterando su sabor y textura. De hecho, la primera aplicación del sistema Pasteur fue sobre la nueva cerveza rubia -clara y traslúcida, ideal para tomar en copas de cristal-, inventada en Múnich en el siglo XIX. Hasta ese momento, la cerveza era oscura, turbia, perecedera y se tomaba en recipientes de metal o de madera. Pero, a partir de ese día, toda la cerveza que conocemos ha sido pasteurizada. Y ahí radica la diferencia con el proceso natural que propugnaba Huxley.
Su local cerró por problemas de legislación, pero su propuesta no cayó en saco roto. Poco después nacía la asociación Húmulus Lúpulus, que difundió esta nueva sensibilidad, organizando en el Poble Sec diversas catas de variedades artesanas, hasta que uno de sus miembros -Guillem Laporta- dio con una bodega que cerraba y decidió, con la ayuda de su socio Rubén Río, orientar el negocio a "expandir la cultura de la cerveza". Y así nació la Cerveteca -en la calle de Gignàs, al ladito de Correos-, una bodega especializada exclusivamente en cervezas de calidad, que ofrece también degustaciones. "No tenemos más marcas, ni de todos los países, sino todo tipo de elaboraciones artesanales". Aquí, tras el simple acto de probar algo nuevo, existe la voluntad de educar el paladar de forma similar a la agricultura ecológica: recuperando los verdaderos sabores de las cosas. Como dice Guillem: "Nos hemos alejado tanto de los productos, que la gente se sorprende al notar la diferencia entre una bebida artesana, y las réplicas industriales a las que están acostumbrados". Para ello también ofrecen asesoramiento especializado para quienes quieran dedicarse a este negocio, así como cursos de elaboración casera y de introducción a la cata.
Guillem agrega que "la cerveza, como el café, es un artículo muy mal tratado por la hostelería", que suele ignorar sus posibilidades de maridaje gastronómico con sabores salados, picantes o ácidos. En contra de lo que suele pensarse, es un producto vivo, como el vino o el cava, cuya conservación depende de la cantidad de lúpulo y del grado alcohólico, que ahora intenta hacerse un sitio entre los que están dispuestos a pagar un poquito más a cambio de calidad. Ese es el criterio de Cerveteca, un lugar donde se intenta que la gente sea curiosa y pruebe, con una carta en cambio continuo, dispuesta para ofrecer a sus clientes nuevas sensaciones. No me extrañaría que muy pronto, cuando a alguno de nosotros le inviten a una cena, en vez de recurrir a la socorrida botella de tinto, nos hagamos con unas cervezas negras o tostadas para unánime alborozo del resto de comensales. Ojo, quizá sí, la revolución cervecera está a la vuelta de la esquina.
