De Internet a la ternera brava

Menús y cartas de vinos electrónicos, publicidad y reservas por teléfono móvil e Internet, intercambios de recetas y enseñanza culinarias por el ciberespacio, los blogs como desahogo de cocineros profesionales y frustrados, el genoma de la cocina contemporánea, los juegos sensoriales de los alimentos, los líquidos que se comen, carne de ternera brava que parece jamón, la casquería de los pescados, alta cocina a base de conservas, asados con carbón de aceituna, la musicalidad y el color de un sorbo de vino, el reto de tascas de calidad a precios baratos...

Por sexto año consecutivo Madrid Fusión (www.madridfusion.net) concentra sabores y saberes de la vanguardia culinaria española y desvela las tendencias del panorama internacional. Del lunes 21 al jueves 24 de enero, por el Palacio Municipal de Congresos del Campo de las Naciones desfilarán más de 60 cocineros, con la atenta mirada de 650 congresistas y 300 periodistas de todo el mundo.

Si en ediciones anteriores tuvieron protagonismo chefs asiáticos o americanos, esta vez la embajada llega de los países nórdicos, volcados en la naturaleza y en los sabores puros. Un poeta de la huerta, Andoni Luis Aduriz, será el anfitrión.

En los dos escenarios de Madrid Fusión las grandes figuras avanzan sus investigaciones. El veterano y siempre inquieto Juan Mari Arzak se atreverá con salsas con tierras y arcillas. Subijana, otro revolucionario de la cocina vasca, se centrará en los potenciadores del sabor. Dos sumilleres, Manel Pla y Agustí Peris, harán "un viaje tridimensional" con una copa de Ribera del Duero: imágenes gustativas que esconden música al sentir el vino en la boca.

El intenso programa de conferencias tampoco tiene desperdicio. Se mostrará cómo las españolísimas reses de lidia, la ternera de bravo criada en dehesa, tiene una carne cuyo sabor y aspecto asemejan al jamón ibérico y el rastro de su origen puede llegar hasta sus tatarabuelos (las ganaderías más antiguas se remontan al siglo XVII).