Chefmanía

Sin duda, un gran chef ha de ser un artesano que se sienta orgulloso de los meticulosos y a menudo rutinarios detalles de su oficio. Desde luego, un gran chef también ha de ser un científico: es un alquimista, un hechicero y un artista, pues sus creaciones no están pensadas para remediar los males del cuerpo o de la mente, sino para atender a la tarea, mucho más sublime, de elevar el alma. Nuestro vehículo para alcanzar dicha meta es, pura y simplemente, la comida, pero este recorrido ha de llevarnos por los senderos de nuestros sentidos humanos. Así pues, a menudo, sostengo ante mis desconcertados discípulos, y ahora ante ti, querido lector, que si algo ha de ser un gran chef es -ahora y siempre- un sensualista total y absoluto". Quien así se expresa es Alan de Fretais, un cocinero de ficción en la novela Secretos de alcoba de los grandes chefs (Anagrama), de Irvine Welsh, autor de la transgresora Trainspotting. Aquí retrata a un pomposo chef, depravado y despótico, en una delirante historia de terror. Y cuando el sarcasmo suena es porque agua lleva.

El siglo XXI ha empezado su renovación cultural por el estómago o, mejor dicho, por las papilas gustativas y el paladar

No está mal visto tener un hijo cocinero, siempre que aspire a la celebridad. Aunque la realidad desanime a los pusilánimes o esnobs

Ni estrellas de rock ni actores de Hollywood. Hoy el camino a la fama parece pasar por la cocina. No en vano, proliferan las escuelas de restauración y los mejores chefs eligen con rigor a los aprendices que engordan en sus fogones el currículo a base de estrellas ajenas hasta que puedan empezar a pensar en las propias. El siglo XXI ha empezado su renovación cultural por el estómago o, mejor dicho, por las papilas gustativas y el paladar, ese fino órgano de percepción del placer tan poco cuidado en el pasado respecto a la relevancia que parece dársele hoy entre el creciente número de gourmets en todo el planeta. Porque si antes una buena comida significaba, sobre todo, saciedad, hoy una buena comida pasa forzosamente por aquellos instantes, rayanos en lo miniorgásmico, que reportan los aciertos de la técnica culinaria y la imaginación llevados a la mesa.

Se puede decir que la era de los chefs empezó hace tres décadas con la nouvelle cuisine francesa, ese movimiento de liberación culinaria que rompió con el recetario clásico del XIX y abrió las puertas a combinaciones de ingredientes hasta entonces inéditas, aligeró las pesadas salsas e impuso en el plato una deslumbrante estética de lo mínimo. Los escépticos (los del estómago lleno) la ridiculizaron por esto último: las pequeñas raciones. Pero fue allí donde se empezó a deletrear el abecedario de la actual cultura del paladar. Hay que tener en cuenta que, simultáneamente, se extendía como una plaga la homogenización de las comidas rápidas, los preparados industriales y la ley del congelado. Una fidelidad al menú fijo y una veintena de platos habituales, más allá de los cuales estaba sólo el terror al ignoto sabor desconocido. Pero la globalización lo ha cambiado todo. Desde hace una década el espectro se abrió aún más y las técnicas culinarias dieron un salto cualitativo. Francia dejó de tener el monopolio y la comida asiática entró en el juego de las combinaciones.

Hoy los mercados de barrio en cualquier ciudad rebosan productos exóticos. Los aguacates y los mangos, la salsa de soja, el arroz basmati y el tofu entran sin problemas en la cesta familiar española. Algo impensable hace unos años. Los predicadores televisivos de la nueva cocina (Arguiñano a la cabeza) han tenido mucho que ver con este cambio radical en las costumbres, democratizando una cocina que antes guardaba sus secretos en la caja negra de los restaurantes à la mode. El cambio está ahí. Cuando Manuel Vázquez Montalbán expresaba en su libro Contra los gourmets (Debolsillo) que ansiaba "la búsqueda de un sabor normalizado e irónicamente socializado", lejos de los "teólogos de la gastronomía", ya imaginaba el panorama actual. Con las estridencias, contradicciones y el hedonismo de nuestra época.

Aunque ahora son los chefs los que parecen a veces "teólogos de la gastronomía", como bien ironizaba Welsh. "La cultura proporciona el alimento: indispensable al espíritu para adquirir una concepción personal. Así es como el cocinero se vuelve creativo, original. Y allí su devenir en la nueva era, la era de la inteligencia", escribe el célebre cocinero francés Joël Robuchon en el prólogo de la, por otro lado, muy interesante Historia de la cocina y de los cocineros, de J. P. Poulain y E. Neirinck (Zendrera Zariquiey).

Los cocineros escriben y sobre ellos se escribe la tira. Sobre Ferran Adrià se han publicado más de 14.000 páginas en cerca de 2.500 periódicos y revistas de todo el mundo. Él mismo ha dicho en El Bulli desde dentro, de Xavier Moret (RBA), que le parece vivir en una entrevista continua. También proliferan en televisión no sólo los programas de cocina sino los canales temáticos, se multiplican los restaurantes creativos, se centuplica la edición de recetarios y no son escasas las películas en torno a la gastronomía. La más reciente, y no por ser infantil la menos interesante sino todo lo contrario, Ratatouille, desarrolla la idea de que "cualquiera puede cocinar". Pero, en serio, ¿cualquiera puede cocinar? Inténtelo.

Anthony Bourdain describió en Confesiones de un chef la salvaje dinámica en la cocina de varios restaurantes neoyorquinos. Gritos, insultos, sudor, jornadas agotadoras. Lo compara a un barco de piratas en pleno abordaje. En su último libro, Malos tragos (RBA), que recoge artículos de este cocinero pasado a la televisión y los medios, reflexiona sobre los peores inconvenientes de su oficio: "El calor, el agobio, el ritmo acelerado, el dolor, las incesantes e implacables exigencias de la profesión". La misma respuesta se ajusta a lo que más le gusta de ella. Cocinar -profesionalmente- es sufrir. Y también gozar. Una continua liberación de adrenalina. Incluso en las silenciosas y posmodernas cocinas que exhiben su actividad a los circunspectos comensales del restaurante.

Lo expresa también con gran realismo en Calor (Anagrama) Bill Buford, el ex director de la revista literaria Granta y ex director de ficción de la revista The New Yorker, que vivió dos años inmerso en la cocina del restaurante Babbo, del desbordante chef mediático Mario Batali. Lo del sudor y el dolor queda claro a lo largo de las 460 páginas de relato de su aventura. También lo de la pasión por la búsqueda de los sabores auténticos. Lo que no abunda en dicho relato es el aparente glamour de todo esto.

Y, sin embargo, ser cocinero tiene ahora un aura inusitada. Actualmente, si el hijo de una familia rica en Estados Unidos dice a su padre que quiere ingresar en la CIA, él sabe que no es que quiera ser espía, sino chef. El Culinary Institute of America (CIA) es la escuela de restauración más prestigiosa de Estados Unidos. De ahí salieron Bourdain y otros destacados restauradores. El padre del aspirante no se escandalizará. No está mal visto tener un hijo cocinero, siempre y cuando aspire a la celebridad. Aunque la cruda realidad diaria desanime luego a los más pusilánimes o esnobs. Otro de los más prestigiosos centros de enseñanza es el Cordon Bleu, fundado en París en 1895. El auge de la profesión los ha llevado a mantener ahora 26 escuelas en 15 países (entre ellos, Canadá, Japón, Australia o México), con cerca de 20.000 estudiantes. En España, para muchos a la vanguardia de la cocina internacional, hay más de 200 escuelas de cocina (35 sólo en Barcelona). Los cada vez más numerosos concursos de jóvenes cocineros reciben cientos de inscripciones de competitivos creadores culinarios. Martín Berasategui, uno de los cocineros estrella que más apoya estos certámenes, afirma sentirse sorprendido del nivel y seriedad de la cantera ibérica. "Son vanguardistas y exquisitos, pero con mucha personalidad", afirma.

Pero la pasión por la cocina no sólo se vive en relación con el negocio y la búsqueda del éxito social. También hay muchos chefs caseros. Se cocina para distraerse de la tensión diaria, se cocina para seducir, para agasajar (y ser aplaudido por los amigos), se cocina para viajar sin moverse de la ciudad. Se cocina -ahí sí- por puro placer. El novelista británico Julian Barnes ha escrito un delicioso libro titulado El perfeccionista en la cocina (Anagrama) en el que describe las inquietudes del estricto seguidor de los recetarios. Con fino humor, desahoga su frustración ante las inexactitudes de las instrucciones en los libros de cocina. "¿Cómo de grande es un pedazo, qué volumen tiene un dedo o una gota? ¿Es una taza un término genérico rudimentario o una medida norteamericana concreta? ¿Por qué nos dice que añadamos un vaso de vino lleno de algo, cuando hay vasos de vino de muchos tamaños?".

La pieza fundamental de toda esta estructura, no obstante, es el comensal. El turismo gastronómico está también en alza y es lo que sostiene toda esta chefmanía. Entre las tendencias de recuperación de la cocina tradicional y la amplia opción de la world cuisine, tiene un mundo para escoger. Comer es una actividad solitaria. Interior. Se come solo, como se nace y se muere. "El gourmet devora dos veces al mismo tiempo, lo que come y lo que ha comido", escribió el añorado Vázquez Montalbán. Se come con todos los sentidos, pero, sobre todo, con la memoria. Y es ese punto íntimo y recóndito el que busca tocar el chef sensual con sus creaciones. El profesional o el aficionado. En ese punto estará siempre el gran secreto de la buena cocina.