Una gran riqueza escondida

Los hongos no son vegetales, aunque Linneo así los consideró en el siglo XVIII, pero tampoco son animales. Están a medio camino de ambos, y constituyen, tan solo desde 1969, el reino fungi o de los hongos, un territorio de gran complejidad para los científicos y que todavía esconde muchos secretos. Algunos de ellos se desvelarán a mediados de diciembre en Córdoba, que acoge la I Conferencia Mundial sobre Conservación y Uso Sostenible de Hongos Silvestres.

Si este encuentro, al que acuden especialistas de los cinco continentes, se celebra en la comunidad andaluza no es por casualidad. Hace apenas dos décadas se consideraba que en Andalucía el patrimonio micológico reunía alrededor de un millar de especies, cantidad más que significativa en el conjunto nacional y continental. Sin embargo, los trabajos que han conducido al Inventario Micológico Básico de Andalucía, publicado por la Consejería de Medio Ambiente y con pocos precedentes en el resto del país, revelan la existencia en suelo andaluz de más de 2.500 variedades de setas y trufas, una cifra que no alcanza ninguna otra región europea.

En Almería, por ejemplo, crece un hongo (Beenakia fricta) de origen tropical, del que sólo se han localizado algunos ejemplares en Zaire, Zambia y Cerdeña. Y en Córdoba se describió, por vez primera para la ciencia, una trufa exclusiva de las sierras subbéticas de esta provincia, (Genea subbaetica). Al margen de estos casos, los micólogos consideran al gurumelo (Amanita ponderosa) como la "reina de las setas andaluzas", tanto por su adaptación a las tierras del sur peninsular, como por sus excelentes cualidades gastronómicas, su alto valor económico y su importancia ambiental.

Aunque estos frutos se distribuyen por todo el territorio hay comarcas especialmente ricas, como la Sierra Norte de Sevilla, con 653 especies, o las zonas serranas de Huelva, donde es posible identificar unas 1.200 especies. Estos dos enclaves, junto con el Parque Natural de los Alcornocales (Cádiz-Málaga), el de las Subbéticas cordobesas o amplias comarcas de Jaén, reúnen a partir del otoño, cuando la temperatura se modera y aparecen las primeras lluvias, a miles de aficionados y profesionales dedicados a la recolección de hongos comestibles.

Lo que hasta hace poco era una rareza comienza a convertirse en una actividad capaz de generar importantes beneficios, muy superiores a los que se atribuyen a otros recursos clásicos del monte mediterráneo, como la madera, el corcho o las plantas aromáticas. La recolección de setas y trufas puede alcanzar rendimientos cercanos a los 6.000 euros/hectárea, y por eso no es de extrañar que ya estén funcionando algunas lonjas micológicas, como la pionera de Jimena de la Frontera (Cádiz), donde recolectores y mayoristas comercian con especies populares como la tana, el níscalo o la chantarela.

La Administración ambiental refuerza en estas fechas sus campañas divulgativas para conseguir que este entretenimiento no se convierta en una amenaza. La recolecta inadecuada, sobre todo por aquellas personas que no conocen las peculiares características de estos organismos, puede ocasionar graves daños ya que, con frecuencia, se recurre a herramientas no selectivas (rastrillos o escardillas) que además de afectar a las propias setas, y a su capacidad de reproducción, levantan el suelo de forma indiscriminada modificando sus condiciones de temperatura y humedad, convirtiéndolo en un terreno baldío en el que difícilmente volverán a crecer estas especies.

También conviene asegurarse del carácter comestible del hongo, desconfiando de aquellas técnicas de identificación que se basan en tradiciones o creencias populares. De acuerdo con las recomendaciones dictadas por el departamento de Bromatología de la Universidad de Córdoba hay que evitar "una ingesta abusiva de hongos" porque en algunos casos pueden contener cantidades significativas de metales pesados, circunstancia por la que también se aconseja no recolectar hongos en zonas contaminadas, bordes de carreteras, parques públicos y vertederos. Más allá de estas precauciones, aseguran los bromatólogos, "el consumo diario de setas se considera beneficioso", ya que incorpora a nuestra dieta "algunos elementos inorgánicos como hierro, cobre, cinc y potasio, que escasean en otros alimentos y, además, hay especies que tienen una gran capacidad antioxidante".