Postres de alta costura

Ni leche frita, ni arroz con leche. Los postres se apuntan al carro de las denominaciones con glamour y ahora se llaman, por ejemplo, yemas de papaya, mon amour, tropic, mandarinas con habatonka, y cosas así. Al menos, los que participaron ayer en el concurso El mejor postre de restaurante, celebrado ayer en el Espaisucre, escuela y restaurante barcelonés dedicado exclusivamente a los dulces. Vestidos con bata blanca y grandes etiquetas publicitarias cosidas como si formaran parte de una escudería de fórmula 1, el jurado, formado por diez profesionales de primer nivel, entre ellos, Martín Berasategui, dieron empaque a la primera edición de un concurso que nace con pretensión internacional y ganas de celebrarse cada dos años. Participan 150 recetas, aunque el jurado sólo cata las ocho finalistas. Se degustaron, pues, durante dos horas los ocho postres. Gigantescos platos blancos con el candidato perdido en el centro.

José López: "Los pasteleros estamos relegados a un segundo lugar"

Gagnaire: "Jefe de cocina y repostero deben trabajar codo con codo"

Pese a la pequeñez de la ración -como debe ser en la cocina moderna- entre tal despliegue de vajilla, resaltaban los brillantes colores de la yema de papaya con el cabello de ángel, adobado de helado de yogur ácido con sabayón de amaretto.

El jurado puntuó "la integración de los sabores-montaje, la estética y el concepto, hilo conductor", según las bases del concurso. También, por supuesto, la textura. Todo, tras 10 minutos de degustación.

"El concurso nace para potenciar la pastelería de restaurante, una gran olvidada", explica Jordi Butrón, fundador de Espaisucre. "Antes de los ochenta ni existían", recuerda el pastelero.

Tras cada postre, los nueve jueces bebían un poco de agua para quitarse el sabor. Y en éstas, llegó el turno del nuevo polvorón de avellana. La masa en forma de cilindro estaba rellena de crema de chocolate, frambuesas, acompañada de espuma de yogur, helado de frutos rojos y vinagre y, para rematar, rocas de chocolate blanco. Tarda cuatro horas en cocinarlo Jordi Puigvert, de 30 años, natural de Olot (Girona), que no trabaja en ningún restaurante. Es consultor en pastelería y profesor. Cruza la pasarela a continuación feu de rouge, un queso belga que combina la cerveza y la remolacha. Original es, y el jurado le concede al belga Sander Goosens el premio a su creatividad. A estas alturas ya queda claro que cada uno de los platos saca a relucir el lado más barroco de la repostería. No son precisamente fórmulas sencillas.

"Es el broche final de la cena, aunque a día de hoy se le da más bombo a lo que sucede antes. El dulce debe estar en concordancia con la calidad de los platos y dejar el mejor recuerdo posible en el comensal. Los pasteleros estamos relegados a un segundo lugar. Se oye hablar más del jefe de cocina que del pastelero", lamenta José López, que trabaja en la cocina del hotel Hesperia Tower y es el autor de las yemas de papaya. Aun así, la tradición tiene también su propio galardón. Por respetarla, se lo lleva Roger Cama, jefe de pastelería del restaurante Drolma de Barcelona. Cama ha juntado la trufa con el babá de café.

"El nivel es formidable, muy inteligente", asegura el experto y miembro del jurado Pierre Gagnaire. "Esto es una historia a dos. Lo más importante es que el jefe de cocina trabaje codo con codo con el pastelero", reivindica Gagnaire.

Llega lemon tea, bizcochos rotos, nubes inestables y crema de limón rallada. Digestivo y elegante: el mejor postre de restaurante, según el jurado. El premio consiste en un curso de pastelería (por si le hace falta al ganador) valorado en 8.000 euros, una sorbetera y una estancia de un mes en el restaurante El Bulli, de Ferran Adrià. El autor del lemon tea es Rafael Delgado, del restaurante Vía Veneto de Barcelona. Al final, una cosa quedó demostrado ayer. Como dice José López: "La pastelería es un arte comestible".