El exotismo en la cocina

Popularmente se ha entendido que un producto es exótico cuando procede de un espacio lejano y distinto del que nos encontramos; por ejemplo, para nosotros, algunas frutas tropicales y casi todas las especias lo son. Su condición de ultramarinos y su dificultosa obtención les otorgó en el pasado un importante valor y restringió su uso a un número muy limitado de personas, aportándoles un estatus distintivo y respetable, cuando no una fama de seres extravagantes.

El universo gourmet, con los años, se ha mantenido en un delicado equilibrio entre la impresión de sentir el privilegio de acceder a productos exclusivos y la vinculación derivada del mismo asociada a la superficialidad, la moda y lo esnob. Experimentar con algo nuevo provoca, en algunas personas, un sentimiento de desconfianza y desprotección unido al desconocimiento de las características óptimas y el bagaje cultural de lo que se tiene delante. Así, en gastronomía, las novedades basadas en la rareza de un producto son muy frágiles y, por lo general, no tienen buena prensa, y para colmo la memoria las extravía con gran facilidad: no es lo mismo que te sorprendan con un fruto llamado kalgomoto que con un tomate extraordinario en aroma y textura.

Pero la realidad nos ha enseñado que el exotismo, en alta cocina, no está asociado a la distancia sino al conocimiento. Les pongo un ejemplo: si yo les invitase a probar un helado aromatizado con las semillas fermentadas de una orquídea, muchos de ustedes se echarían las manos a la cabeza e incluso sacarían a flote todos sus prejuicios del cajón mental. Sin embargo, aquellos valientes que se hubieran atrevido a probar mi helado, habrían caído rendidos a la evidencia: mi rebuscado postre tan sólo estaba aromatizado con la fantástica y popular vainilla.

Muy poca gente tiene conciencia real de lo que introduce en su boca cuando come, y quizá deba ser así. Pero no es menos cierto que uno de los grandes enemigos de la cocina de calidad, sea ésta creativa o no, es la ignorancia. El desconocimiento evita reconocer la diferencia de matices que existen entre dos productos aparentemente iguales, permitiendo que la única desigualdad perceptible entre ambos sea el precio. La tosquedad es la antesala de la desaparición de los productos, las formas de cocinar, la cultura y los valores.

Por tanto, no hay que asustarse cuando alguien nos explique que las semillas de una gramínea son la base de la paella, la morcilla es sangre coagulada, un filete es el músculo de un animal y el vino es el zumo de una fruta fermentada, pues de lo contrario simplemente serán arroz, morcilla, filete y vino, o lo que es lo mismo: productos exóticos.