La tinta como aliada

Las jibias son astutas y por ello utilizan su tinta no solo para huir de los enemigos que pretenden capturarlas, y a los que emborronan su campo de visión soltándoles el fatídico chorro, sino que, a diferencia de pulpos y calamares, crean con el tinte un espacio impenetrable a la visión, que les permite esconderse dentro de él y atrapar así a sus descuidadas presas.

Este es el criterio que mantenía Aristóteles y que ¡nada menos! fue confirmado por el mismísimo Darwin en contra de otros grandes de la ciencia, como Georges Cuvier, para quien todo el monte era orégano, o toda jibia calamar.

Este asuntillo, y aquel otro que las ha hecho famosas, cual es su grandísima afición al sexo -que intentan practicar en cualquier hora y lugar, así su compañera o compañero repose ya en el suelo del pesquero que las capturó- nos lleva a la conclusión que será necesario para comerlas actuar de la misma forma, y poner en funcionamiento todo nuestro ingenio para guisarlas.

Las nuevas fórmulas profundizan en su saber, lo descubren aliados de otras esencias

Y puesto que de su tinta se valen para ocultarse al mundo, nosotros haremos patente esa afición y las comeremos negras, para que nadie las confunda.

Las recetas clásicas de todos son conocidas y se basan, amén de en la sempiterna plancha que las dora y reblandece -acción que por otra parte, falta les hace- en los sofritos de cebolla, con algo de ajo y tomate, más el indispensable pimiento verde, donde cocerán después de haber tomado color unos instantes en la sartén, mezcladas con el ritual vino blanco, algo de agua y un poco menos de tomate más las especias al gusto, sean ellas la pimienta, o la cayena, o el pimentón.

Pero las nuevas fórmulas profundizan en su sabor, lo descubren aliado de otras esencias, ya sea -siguiendo las que brinda García Santos- el marinado de marisco con sopa de cebolla al parmesano, que inventa Subijana, ya el nuevo marmitako de Arbelaitz, o a la parrilla con aroma de carbón que preconiza Pedro Arregui; o aquellas patatas suflés impregnadas del sabor marino que acompañan a la marmita del cefalópodo salteado según criterio de José Miguel Olazabagalaga. Platos todos ellos concebidos para los infantes de la sepia o del calamar pero que podemos traspasar a nuestro maduro y sagaz protagonista sin perder un ardite de sabor y menos de consistencia.

O bien revisitando y después reinterpretando el recetario tradicional valenciano, sea el famoso arroz con sepia, que Raúl Aleixandre en su restaurante Ca?Sento vio cocinar a su madre al más depurado estilo marinero del sur -con su pimiento o su ñora- y que ahora él realiza con la inolvidable sepia a la plancha de sus mayores pero manipulando el arroz, sometiéndolo a toda suerte de licencias: cociéndolo, asándolo y al fin deshidratándolo, para volver a hidratarlo directamente con el jugo del marisco y convirtiéndolo en una especie de suquet; o haciendo plato estrella de la casa el guiso de sepia con patata y gazpachuelo, que adorna la carta de Vicente Patiño en el restaurante Sal de Mar de Dénia, y que mezcla e integra los imperecederos ingredientes antes citados, con especial atención al tostado de la sepia, milimétricamente cuadriculada, con una emulsión del caldo del animal, más el aceite y vinagre de todas las salsas que se precien.