Relleno de sí mismo

No parece por su aspecto el calamar un animal antropófago, pero a la vista está: después de muerto parece que se coma a sí mismo, que su cuerpo se rellene de sus extremidades, incluso de su cabeza, y de esta forma se nos presenta en la mesa, tocado con un palillo que le sirve -a la vez- de peineta y cierre.

Además de consigo mismo, los italianos rellenan el calamar con casi todas las verduras conocidas, pero modifican su sabor hirviéndolo con vino tinto, al contrario que los españoles y los franceses, que preferimos el seco blanco de la Borgoña o el fino jerezano, pero igual que los turcos, que no solo los cuecen con el afamado líquido, sino que en el colmo del vicio y la sofisticación, al guisarlos los ponen verticales y muy juntitos, para que de esta forma no se puedan menear pese a los empellones que da el calor, y no se derrame el tinto del que se van rellenando.

"Los italianos rellenan el calamar con casi todas las verduras conocidas"

Los demás pueblos también los mezclamos con otras cosas de comer, y así en Andalucía les ponen almendras molidas y pimientos, en el norte peninsular los condenan a ensuciarse con su propia tinta, y en nuestros lares, pues depende. Lorenzo Millo en su libro de cocina valenciana dice que para guisarlos de esta suerte, o sea, "a la valenciana", será menester proveerse de cebollas, tomates y ajos, más los consabidos aderezos de perejil, pimienta, azafrán y laurel; o bien si se prefieren rellenar habrá de hacerse una pasta que contendrá huevo, cebolla y jamón. Sin embargo, Antonio González Pomata, en otro libro similar al de Millo, de la Editorial Everest, y con el título de Cocina Alicantina, los rellena con dos latas de atún y dos huevos duros -como si estuviesen en un camarote- lo cual no parece muy tradicional aunque, sin duda, lo que se pierde en antigüedad se ganará en sabrosura.

Siempre cocido, durante largo rato, después de haber sido previamente sofrito, enharinado o no, y acompañado de una pizca de guindilla, parece en todo caso el tratamiento correcto para cualquiera de las versiones señaladas.

Es el calamar un cefalópodo de los más famosos, ya que se encuentra en las costas de casi toda Europa, donde es celebrado por los comensales de buena fe; pero esa misma bondad facilita algún pequeño engaño que sufren los consumidores, a los que bajo el sacrosanto nombre del calamar colocan artificios y copias, llámense potas, llámense voladores. Estos, que reciben su nombre por la costumbre que tienen de nadar muy cerca de la superficie del mar, sobre la que vuelan cuando el impulso que se imprimen con sus aletas es excesivo para el mero transporte acuático, son de forma similar al calamar, del que solo lo diferencian algunas formas externas como un triángulo que se les forma con las alas hacia el final de su cuerpo, pero en lo intrínseco, en lo gastronómico, son muy inferiores que sus imitados, por lo que deben servir para cubrir otras necesidades, tal que aperitivos o tentempiés.

Lo que no podemos analizar, la memoria no nos alcanza, es si sería pota o calamar aquella suerte de plástico que se rebozaba -previamente cortado en aros- y comía con mucho pan y un algo más de mayonesa en las noches estivales de nuestra posguerra civil.

Quique Dacosta es chef del Restaurante El Poblet de Dénia, que cuenta con dos estrellas Michelín