Algo más que fondo

Si será la galera un producto típico de nuestras costas que también se la denomina carabela valenciana. Y no estamos hablando de términos náuticos, sino estrictamente zoológicos, de productos comestibles, que es al fin de lo que tratamos.

No debemos olvidar que nuestra galera -la comestible- toma su nombre de la embarcación a la que se asemeja: al cuerpo, con forma de huso, le surgen por ambos lados unas patas a modo de remos y con la misma función, la de bogar en las aguas para propulsarse, aunque a diferencia con la nao, la nuestra se vale de sus propias fuerzas, no necesita galeotes que la impulsen.

Pero pese a su valencianía la galera ha sido sojuzgada en nuestra cocina, que la utiliza (incluso de forma abusiva) para dar sabor a los caldos que lo necesitan, pero que nunca en su historia la convirtió en protagonista. Solo en la actualidad, algún esforzado hostelero tiene la paciencia de pelarlas y extenderlas brevemente sobre la ardiente plancha, después de añadirles un poquito de sal y un mínimo de aceite.

Hay restaurantes que a la galera la priman y la equiparan incluso con la cigala

Afortunadamente no ha sido así en otras latitudes. Si nos dejamos guiar por Alan Davidson comprobaremos que en La Romagna -región de Italia- las cuecen en agua -a fuego lento- durante diez minutos, después las enfrían y quitan los caparazones, y los cuerpos así pelados son fritos tras haber sido pasados por una mezcla de huevo, harina, vino blanco y unas trazas de aceite de oliva. También es posible en el vecino país comerlas tras una previa preparación a tijera, que las priva de las patas y de todo el borde de su caparazón, para después sumergirlas en una sartén que llevará aceite de oliva, tomates, ajos picados, mucho perejil y la piel de un limón, en donde cocerán suavemente durante 20 minutos...

Al igual hace la tradición catalana, que las prefiere recogidas en invierno, cuando sus cuerpos están llenas de los huevos que nunca llegarán a ser galeras. Como decíamos, y para que esa tradición culinaria se cumpla, no hay sino añadir a la receta italiana el inevitable majado de las almendras tostadas.

Por supuesto para el arroz con fondos de marinería resultan imprescindibles, y aunque es cierto lo al principio señalado de que la galera es ingrediente, en general, de segunda fila, hay restauradores que la priman y la equiparan incluso con la cigala. No hay sino acudir al restaurante Salvador, en el Estany de Cullera, allí donde desemboca el imprevisible Júcar, para degustar un popular arroz meloso de cigalas y galeras, que se prepara sofriendo ambos mariscos para apartarlos a continuación, y poner en ese aceite -quemado pero sabroso- un tanto de guisantes y otro cuanto de cebolla picada, de tomate y pimentón. A los cuales también sofreiremos por breve espacio de tiempo. Añadimos un buen caldo de pescado y el arroz, y cuando falten cinco minutos para el fin de su cocción, introducimos las cigalas y galeras, que de esta forma se integran en el sabor sin perder la tersura de sus carnes y su específico gusto.

Sin duda estarán de acuerdo con ese triste final sus devotos, los róbalos, que se alimentan de ellas -con lo cual nos transmiten su sabor- y las diezman; pero en el pecado llevan la penitencia, ya que las aguerridas galeras, cuando a la guerra van y son trasegadas, extienden sus duras patas a lo ancho de la garganta que las absorbe y de este modo logran ahogan al voraz depredador.