Ostras al gusto de Dalí

Examiné el mapa de Francia, planeé mi campaña de invierno para combinar las posibilidades de una invasión nazi con las gastronómicas: yo estaba poseído de un frenesí por los platos apetitosos. Finalmente puse el dedo lo más cerca posible de España y en un punto neurálgico de la cocina francesa: Burdeos. Éste sería uno de los últimos lugares al que llegasen los alemanes... Además, Burdeos, por supuesto, significaba buen vino, ostras de Arcachon... ¡Arcachon! ¡Ya lo tengo! ¡He aquí el sitio adecuado para pasar la guerra!".

Lo contaba Dalí con desfachatez admirable en su Vida secreta. Y dicho y hecho: en 1940, Gala y él alquilaron una villa en Arcachon, cerca del mar. Tuvieron vecinos famosos: Marcel Duchamp se pasaba todas las tardes a jugar al ajedrez con Gala, Coco Chanel les visitó a menudo. Y Dalí trabajó sin parar y comió cientos de ostras, indiferente a la guerra, hasta que las bombas sobre Burdeos le obligaron a huir a Nueva York.

Sesenta años después, examinando como Dalí el mapa de Francia, se puede sentir cierta aprensión: efectivamente, Arcachon sigue estando cerca de Burdeos; demasiado cerca, quizá, piensa el español escarmentado por los desmanes urbanísticos patrios: un centro de veraneo famoso desde hace un siglo, una albufera tan amplia y tan cerca de una gran ciudad...

La elegancia sostenible

En España, uno se temería lo peor. Sin embargo, Arcachon y su estanque -así llaman al inmenso estero que cierra la península de Cap Ferret- han sabido conservar admirablemente -la France c'est la France- la belleza del paisaje que encantó a tantos asiduos desde mediados del siglo XIX: de Alfonso XII a D'Annunzio, de Sarah Bernhard a Napoleón III. No proliferan los bloques de pisos y los adosados sin control; la especulación, si la hay, no llega al salvajismo; siguen en pie casi todos los hotelitos de la Villa de Invierno -el barrio chic, que conserva toda su discreción y su buen tono-, y los pueblos de las orillas de la albufera se camuflan entre pinares omnipresentes.

Éste es un paisaje horizontal y simple como una bandera: azul -azulísimo- del mar y la laguna, verde -verdísimo- de los pinos de las Landas, amarillo -suave, esta vez- de las dunas que protegen del viento y dan la cara al Atlántico. Le sienta bien el pleno sol y la hora de más calor: nunca es demasiado calurosa, pero saca a los pinares un aroma fortísimo y medicinal, y enturbia las cosas lejanas sobre la arena, y plancha el mar hasta que parece bruñido.

Y están las ostras dalinianas, claro, famosas en todo el mundo. Se deben comer a todas horas, sin moderación ni ceremonia: contrariamente a su leyenda, no son caras, y nada sienta mejor que una docena a media mañana, con un par de vasos de vino blanco, a pie de orilla en alguno de los poblados ostrícolas donde las abren una a una.

Podemos recordar, entre culpables y secretamente regocijados, la delectación cruel con que Dalí las "dejaba resbalar, aún vivas y palpitantes, garganta abajo", para saborear esa "esencia caníbal" de lo crudo que formaba, junto a lo cocido y lo podrido, su tríada alimenticia.

La perversidad pasajera de todo comedor de ostras debe flotar en el aire de Arcachon, porque algunos de sus habitantes más enfermizamente sensibles tuvieron aquí presagios de muerte y de desgracia: meses antes de la I Guerra Mundial, un D'Annunzio fugitivo de los acreedores de su bancarrota italiana contaba en Leda sin cisne cómo "sentía rezumar sobre mí el dolor y la muerte, como las gotas que exudan las paredes de una caverna tenebrosa".

Y justo por esa época, la misma caverna aterrorizó con la primera revelación de la muerte a un Sartre muy niño -y ya muy existencialista- en el jardín de Arcachon donde vivía con sus abuelos: "Jugaba sin ganas a ser un caballito, y caracoleaba alrededor de la casa. De pronto, vi un agujero de tinieblas: se habían dejado abierta la bodega. No sé qué evidencia de soledad y terror me cegó: di media vuelta y huí cantando a voz en grito", cuenta en Las palabras.

Y es que puede que en invierno la ciudad cobre un aire vagamente fúnebre, con sus villas sepulcrales cerradas a cal y canto y sus avenidas de pinos desiertas al atardecer. En ese caso, consumado el holocausto ritual ostrífago, lo mejor es acallar la mala conciencia huyendo a cielo abierto: un poco más al sur, la duna descomunal de Pilat -la más alta de Europa- se alza amenazadora sobre los chalés, lista para devorarlos de un momento a otro como moluscos indefensos. Y lo haría si en el XVIII no la hubiese domesticado Brémontier -uno de esos ingenieros franceses quijotescos de puro cartesianos- a base de empalizadas y plantaciones de pino y brezal.

20 kilómetros de arena y pinos

El panorama desde lo alto no tiene comparación en toda la costa de Aquitania: sólo está a la altura -nunca mejor dicho- la vista desde el faro altísimo de Cap Ferret, al otro lado de la albufera. Merece la pena recorrer los 20 kilómetros de la lengua de arena y pinos que llevan hasta él y subir sus escaleras inacabables -con un punto art déco, por supuesto- para ver, de un lado, las olas batiendo contra la playa de L'Horizon y sus búnkeres naufragados en la arena desde la guerra; del otro, el agua tranquila y el fango de bajamar en la laguna, con su isla de los Pájaros bordeada de cultivos de ostras y los palafitos que tanto lucen en las postales, y que en Arcachon llaman cabañas zancudas. Hay, claro, también ostras excelentes en Cap Ferret, y hoteles adormilados en los felices veinte. En el Hôtel des Pins parece que uno va a encontrarse, en cualquier momento, con flappers vestidas de tenista y señoritos calavera con bombachos y cárdigans de cuello en pico.

Llegó la guerra al final a Arcachon, aunque Dalí se las prometía felices: "La guerra me parecía una riña de chiquillos en una esquina. Un día, sin embargo, resultó ser un estruendo excesivo y se hizo demasiado real... Me dije: esto se está haciendo demasiado histórico para mi gusto, y, en un acceso de rabia, dejé de trabajar en la pintura que estaba ejecutando. Y partimos".

Partieron también los ricos y los ociosos. Pero volvieron tras la guerra, y la zona sigue siendo un punto de reunión casi cifrado: este Cap Ferret no es el Cap-Ferrat de la Riviera. Su distinción es más reservada, menos risueña, más dada a esconderse entre bosques y dunas sin urbanizar y sin piscina. Los cochazos no circulan por el paseo marítimo (que ni está asfaltado, ni es marítimo, en realidad, porque bordea la laguna): se quedan aparcados. En Arcachon, lo suyo es ir en bicicleta a todas partes. Y hartarse de ostras como quien no quiere la cosa.

Javier Monteses coautor de La ceremonia del porno, premio Anagrama de Ensayo 2007