Cocina moderna a fuego lento

Por su talante personal y características profesionales, Julio Reoyo es uno de los cocineros más sólidos y paradójicos del ámbito madrileño. Aunque posee una estrella Michelin en El Mesón de Doña Filo (Colmenar del Arroyo, Madrid), trabaja agazapado en Segovia desde hace cuatro años. Aquí parece haber encontrado el sosiego necesario para elaborar los platos que realmente le gustan. Recetas modernas que no renuncian a técnicas de vanguardia, pero que son respetuosas con las bases clásicas. Es decir, con los fondos, los sofritos y las cocciones a fuego lento.

Nunca como ahora Reoyo había alcanzado una madurez semejante. Poco a poco, ha limado defectos sin dar la espalda a sus debilidades culinarias. Entre ellas, la casquería, que domina como nadie. De su pasada ajofilia apenas le quedan detalles. Y de antiguos excesos de grasa, nada de nada. Además, Segovia le ha abierto los ojos a la despensa castellana y a productos de denominaciones e indicaciones geográficas protegidas.

En sus especialidades no inventa nada, ni falta que hace. Su tarrina de cabeza de cerdo, que emula la famosa del francés Joël Robuchon, y remata con cola de bogavante, demuestra que, como afirmaba el artista pop Roy Lichtenstein, se puede ser original copiando. Reoyo elabora una cocina comprometida con los sabores tradicionales. Aun así se permite licencias imaginativas. Para corregir la insipidez de unas ancas de rana, las somete al adobo andaluz del típico bienmesabe. Y para equilibrar un poderoso carpaccio de lengua de cerdo, bastante alegre de ajo, añade un suave helado de foie-gras y vinagreta de piñones. Con el rodaballo con alcachofas ratifica que controla los puntos de cocción de los pescados, y con las carnes saca a relucir su particular virtuosismo: deliciosas las manitas de cerdo rellenas de morcilla, y sabroso el cuello de cordero lechal confitado, al que no beneficia el tufillo montaraz del queso de cabra.