De la lonja coruñesa a la mesa en Madrid

Todos los días laborables, a partir de las cinco de la tarde, su diminuta cocina comienza a atiborrarse de rapes, lubinas, meros salvajes y algún rodaballo gigante, además de nécoras, percebes, bogavantes, navajas, cigalas y mariscos de concha. Productos de lujo que, como es lógico, varían en función del mercado. Llegan a Madrid en furgoneta desde la lonja de A Coruña, remitidos por Jacinto Souto, propietario del restaurante Río Ulla de la capital gallega, que a su vez es uno de los cinco socios de esta nueva marisquería restaurante que dispone de dos empleados para hacer el trayecto y presume de tener depositada una fianza de 200.000 euros para pujar en la rula gallega.

Calidad a precios razonables

En el espíritu de sus promotores late un atrevido desafío: demostrar que todavía se pueden paladear pescados de anzuelo y mariscos de calidad óptima a precios relativamente razonables. Un órdago a ese privilegio que se extingue, o lo que es igual, la cuadratura del círculo en versión gastronómica. Y, por supuesto, un reto para su jefe de cocina, José María Jordán, cuyo único cometido consiste en respetar las materias primas, empeño que logra con desigual fortuna.

Para empezar, un pulpo a la gallega correcto; una empanada de marisco sólo aceptable; unas croquetas de cigalas anodinas, sin ningún gusto a crustáceos, y un salpicón de bogavante excepcional que justifica por sí solo la visita. Después, mariscos hervidos, de precio variable, que superan el notable alto. Y luego, raciones generosas de distintos pescados, preparados con recetas sencillas, que pecan de puntos de cocción exagerados. Resulta delicado el rape a la gallega, a pesar de que se debe mejorar la ajada; es espectacular la lubina, a la que le sobra minuto y medio de horno, y bastante fino el lenguado a la plancha.

No se entiende por qué razón, para acompañar distintos pescados, Jordán utiliza siempre las mismas guarniciones: espárragos verdes, cebolletas, tirabeques y unas suculentas patatitas de Bergantino (A Coruña). Con esas mismas patatas acompaña los huevos fritos en tres versiones, con angulas, con cigalas o con jamón, platos que llegan a las mesas sobre un exagerado fondo de aceite.