"En la cocina, las estrellas, más que vanidad y prestigio, dan libertad"

A Santi Santamaria le llueven las estrellas Michelin. Tres por Can Fabes, dos por Santceloni en Madrid y la última la recibió por su recién estrenado restaurante Evo. "Comer ayuda a pensar", dice. Hoy es uno de los cocineros que viven en una burbuja mediática. Santamaria participó el jueves en las jornadas de BCN Gourmet Futur, que se desarrollaron bajo el título ¿Por qué los cocineros están de moda?

Pregunta. ¿Cree en las guías gastronómicas?

Respuesta. Son imprescindibles para acercar a los aficionados a la buena mesa.

P. ¿Por qué están tan de moda los cocineros?

R. Se han roto las barreras sociales por las cuales antes la restauración estaba en manos de un perfil de gente. Hoy cualquier ciudadano puede entrar en un restaurante con los euros en el bolsillo. Al lado de un banquero se sienta un empleado de banco.

"No es tan importante que la berenjena quede confitada a un punto como que el resultado final llegue al comensal como me gusta"

"Estamos de 'majorettes', haciendo una feria aquí y otra allá. Tenemos que empezar a reivindicar que nos merecemos un año sabático"

P. Eso si tiene euros para pagar esos platos.

R. Evidentemente. Pero existe un orden de preferencias. ¿Qué cuesta ir a un partido de la Champions en el campo del Barça? Imagínese si estas 100.000 personas las tuviéramos cada semana como clientes en los restaurantes de Cataluña.

P. ¿Cómo se convierte un cocinero en estrella mediática?

R. Son los medios de comunicación, pero también la proximidad con la gente. Los clientes nos pueden tocar. Además, se come menos en casa y la mesa en familia el día de fiesta se traslada al restaurante. Este cambio fuerte en la sociedad hace que los cocineros vayan adquiriendo una normalidad. Hemos conseguido profesionalmente ser igual a un arquitecto, un escritor o un fotógrafo.

P. ¿Los grandes cocineros se están alejando de los fogones?

R. Que no nos quieran condenar a picar piedra. ¿Por qué los arquitectos no están a pie de obra poniendo ladrillos? Yo creo en la manualidad. Concibo cada plato como una obra. No es tan importante que aquella berenjena quede confitada a un punto como que el resultado final llegue al comensal como a mí me gusta. En cuestiones de manualidad, en la cocina conozco a muchos que saben más que yo, pero en la cocina hay también un sentido intelectual, de interpretación cultural, de recuperación de la memoria y de ubicación geográfica.

P. Los estudiantes de hostelería sólo quieren ser cocineros.

R. El gran reto es conseguir que los que vienen a nuestra casa movidos por la gastronomía comprendan que no todo es obra de los cocineros, sino que hay un servicio de sala imprescindible para complacer al comensal.

P. ¿Hay quien piensa que en todo esto de la gastronomía hay un poco de cuento?

R. Nosotros hemos trabajado mucho y hemos tenido que sudar la camiseta. Hay quien cree que para nosotros es muy fácil hacer esta cocina y poner platos a 80 euros. Quizá no piensa que yo he estado 20 años luchando para llegar a hacer lo que me parece. Las tres estrellas, más que vanidad y prestigio, son la libertad del cocinero para hacer lo que siente. Si yo quiero dar valor a una sardina o una patata, lo puedo hacer con libertad.

P. ¿Le queda tiempo para dedicarse a la creación?

R. Somos gente con una vida apretada. La rutina es positiva, porque es necesaria para la creatividad. Vivimos en un contrasentido que espero que las nuevas generaciones no tengan que soportar, porque es una pérdida de calidad de vida y la cocina se resiente. Estamos de majorettes, haciendo una feria aquí y otra allá. Tenemos que empezar a reivindicar que nos merecemos un año sabático, para hacer una pausa.