Higos de Albatera

Al pasar por Albatera y contemplar sus cultivos, bellos como un jardín, es imposible no acordarse de aquel que enorgullecía a Alcínoo y cantó Homero en su Odisea de esta sublime suerte: "Árboles abundantes en savia crecen allí, cargados de magníficos frutos: peras, granadas, hermosas manzanas, dulces higos y verdes olivas. Los árboles no huelgan jamás; no agotan su vegetación ni en el invierno, ni en los prolongados ardores del estío. El soplo del céfiro hace madurar unos frutos, mientras otros se están formando. A la pera caduca sucede la tierna; la manzana reemplaza a la manzana, el higo al higo, y la uva a otra uva...".

Conocidos desde la remota antigüedad, los frutos vinieron de Caria, en Asia Menor, y se trasladan a Europa y África en fechas que la mente no recuerda, ya que los comían y hacían de ellos alimento consagrado los egipcios, y luego los judíos, y los griegos y romanos, y así hasta nuestros días en que, aun sin señales de santidad, se utilizan amén de para satisfacer las pasiones del paladar, para combatir -no sabemos si con éxito- las enfermedades de garganta, pulmón, vejiga y riñón, tal que unos dulces sustitutos del bálsamo de Fierabrás.

Los siconos -también llamados higos- son blandos, dulces y sabrosos, rellenos de una carnalidad casi excesiva -la que le confieren los aquenios que los forman, que parecen semillas pero no los son, ya que componen los verdaderos frutos- y por tanto propicios a ser degustados después de cualquier comida, aunque con preferencia deben satisfacernos en las soleadas mañanas de primavera, acompañados de una copita de ojén.

Con multitud de variedades en su haber -Colar, Goína, Ñoral-, la cuestión fundamental que divide a las higueras es su capacidad para dar una o dos cosechas; la primera en junio -las llamadas brevas- y la segunda en septiembre, que son los mismos higos pero en tardío. A las higueras capaces de esta hazaña se las llama bíferas, y por su virtud son las más reconocidas y cultivadas.

El higo se come fresco o seco, según estaciones; sólo o acompañando diversos otros manjares -el jamón o el foie son magníficas guarniciones- o prensado y formando pan, que es la versión más energética de un producto que, en esa modalidad, colaboró de forma notable a las insólitas obesidades de nuestra posguerra.