Salmuera de l'Horta

Hablando de la salmuera parece inevitable acudir a la autoridad de Lorenzo Millo, gastrónomo que fue, amén de experto en lenguas clásicas y en mil y uno más saberes. Entre estos últimos figura el conocer como nadie la cocina valenciana, la culta y la popular, y de haberse sumergido en pueblos y bibliotecas para desentrañar las verdades del anónimo cocinero. Entre estas verdades figura la esencia de la salmuera, el baño o el adobo que sirve para curar, a la vez que conservar, los pimientos y tomates,

Porque la salmuera parece en si misma cuestión de mínima enjundia y fácil entendimiento, pero no es así, ya que como diría el ínclito arquitecto Mies van der Rohe, menos es más, y en las cosas sencillas se hace necesaria la sutil perfección, mientras que en las complicadas unos poderes se mezclan sobre los otros y se disimula el culpable del defecto.

Expliquemos la preparación según nos la contara el propio Millo en su Gastronomía Valenciana, y partiendo de que disponemos de una tinaja u orza de agua -con preferencia de aljibe o lluvia, y en su defecto de las que surcan las tierras por las acequias del Rey o de Montcada, en la comarca de L?Horta-: "se agrega la ajedrea, como cuando se adoban las citadas olivas, una hierba aromática que las personas cultas conocen por Satureja montana; también hay que le añade alguna rama de pimentero (las citadas personas cultas le dicen Thymus piperilla), aunque de esta segunda hierba se pone bien poca, porque hay conocedores que la rechazan, Por otra parte, se ha de añadir un brote de algarrobo, con algunas hojas; también es conveniente añadir otras de caña y, por último cuatro o cinco hojas de limonero, que contribuyen a que la salmuera obtenga un precioso color de miel. No es obligatorio, pero sumamente conveniente, añadir al conjunto un chorro de vinagre, ya que el ácido acético ayuda a que pimientos y tomates conserven su aspecto nítido. En cuanto a la proporción de la sal, la respuesta le atañe al buen sentido del artista".

Después de unos quince días sumergidos en tan sin par preparación, los tomates -partidos- y los pimientos -enteros-, dispondrán, mediante el aperitivo, la boca del comensal para lo que ha de venir: sin duda la paella; o podrán acompañar a ésta última hasta el momento en que la cuchara nos toque el hierro del recipiente.