"Más colesterol y menos psiquiatra"

Pregunta. Inaugura en Madrid su restaurante Santceloni que lleva funcionando cinco años. Son ganas de celebrar.

Respuesta.Y tengo que dar las gracias a Madrid por tenerlo lleno cada día.

P. Un crítico ha dicho que es, quizá, la mejor mesa de la capital. ¿Cuántas rondas le ha pagado?

R. Ninguna.

P. ¿Para ser cocinero hay que estar pasadito de kilos, como usted?

R. No. Son los genes. Y si no se les pone un poco de control, tienden a la anarquía pura.

P. Iba para maestro industrial y se le cruzó el perolo.

R. Yo cambio de profesión por un tema cultural y de ocio, de pasármelo bien cocinando con mis padres. Llego por afición pura y dura.

P. Y a los 37 años le cayó la tercera estrella Michelin. Antes que a Ferran Adrià.

R. Cronológicamente, sí.

P. ¿Celos?

R. Nos complementamos de maravilla. Hay una dualidad que se entiende gracias a la complejidad de la cocina y la diversidad del mercado.

P. "No hay placer si no se marcan los tiempos". En el placer, ¿usted siempre mirando el reloj?

R. La cocina es el dominio del tiempo; en la buena mesa no hay límite de tiempo.

P. "Creo en la síntesis. No creo en el análisis". ¿Con o sin gas?

R. Ni una cosa ni la otra. La vida es un equilibrio.

P. ¿Hay cocinero moderno sin deconstrucción, emulsión, espuma o nieve?

R. Con la persona que más ha hecho por la cocina etérea, vanguardista, Ferrán Adrià, nos aúna la diferencia. Yo estoy por lo sólido y lo identificable.

P. Dicen los médicos que comemos demasiado. ¿Quieren arruinarles a ustedes?

R. Hay demasiados médicos que fuman.

P. Para comer, ¿en su casa o en la mía?

R. Sin una auténtica cocina de familia no se puede entender la cocina profesional.

P. Su nuevo restaurante barcelonés es un platillo volante. ¿Su cocina es un ovni o los precios están por las nubes?

R. Lo que está por las nubes es ir al dentista o comprarse un coche.

P. Dice que ahora está estudiando el cerdo. ¿En qué curso va?

R. Es el eje central de la cocina catalana. Yo defiendo todas las grasas y no limito los ingredientes. Trabajo por placer.

P. Pues aprobará en cerdo, pero le van a suspender en colesterol.

R. Hace falta un poco más de colesterol y un poco menos de psiquiatra. La sociedad está un poco perdida, y creo que algo de libertad en el comer es básico.

P. ¿Qué no se comería ni muerto?

R. El alma, ¿no?

P. ¿Usted en la cocina hace de todo?

R. He hecho de todo. Hasta limpiar ollas.

P. ¿Hay algo que reserve a otra habitación, además de dormir?

R. Hombre, no podemos olvidar aquellas imágenes de Jack Nicholson y Jessica Lange en la cocina en El cartero siempre llama dos veces. Ahora, la mesa que sea de madera, por favor. Que no sea fría.

P. Su horóscopo para 2006 dice que sufrirá por amor.

R. Yo siempre sufro por amor. Me enamoro muy fácilmente. De una lechuga o de una mujer preciosa.

P. Igual el horóscopo se refiere a la lechuga.

R. A medida que envejecemos, nos tenemos que volver más tiernos.

P. ¿Cuál es su mayor frivolidad?

R. No sé lo que es la frivolidad, porque intento pagar mis deudas...[ríe]. A lo mejor es tomarme una copa de más.

P. ¿Lo hace con frecuencia?

R. A veces sí. Me libera mucho. Y fumo puros. Y lo recomiendo.

P. Cuenta en Internet que su cocina "refleja la Cataluña actual: plural, dinámica, artística y progresista". Sólo le falta el Estatut.

R. Lo que nos conviene es entendimiento. Una dosis fuerte de solidaridad y de no caer en provincialismos que nos limiten.

P. ¿Y eso es votar sí o votar no?

R. Eso, en principio, es ir a votar.