La gastroteca de Santiago

Todo cabe en lo breve. Se ha recuperado el término Gastroteca para definir un espacio pequeño y coqueto, si se quiere una boutique de sabores. En restaurantes para menos de 20 comensales, está justificado el menú fijo por motivos de eficacia comercial, aunque se asuma el riesgo de aburrir al comensal. Dicho esto, y otorgando el beneficio de la duda, la Gastroteca de Santiago propone dos versiones de menú, el corto y el largo, el barato (42€) y el caro (65€), que varían en un plato y un postre. Existe la posibilidad de maridar la comida con un vino adecuado para cada plato (por unos 17€ de incremento).

Aunque se nos anticipó un primer plato en que los sabores iban cada uno por su lado -un erizo relleno con espuma de coco y mango-, a partir de ahí sólo celebramos aciertos: los espárragos de Tudela (de Duero, no de Navarra) con un aliño cabal, el tataki de atún -jugoso, meloso, casi mineral- o unas miniaturas de conejo en un arroz de fondo suculento fueron relevantes: un ingrediente central que asocia aroma y emboque con inmediatez, desde una pulcra cocina vista. La reinvención de la tabla de quesos que precede a los postres es una sutileza salina con empaque ligero y sutil. Un chupito frío-caliente de fresas, vodka y menta, nos lava la boca para abordar los postres, pestiños o fresas estofadas.

Si buscas un restaurante en el que experimentar atrevimientos con naturalidad, una visita a la Plaza de Santiago permite tomarle el pulso a la gastronomía de hoy sin entrar en el compromiso -a veces demasiado severo- de la alta cocina.