Aires de 'bistrot' en el barrio de Salamanca

En Madrid, en pleno barrio de Salamanca, el joven empresario Arnaldo Alonso acaba de inaugurar este restaurante que impresiona por su envergadura. Establecimiento de hechuras faraónicas, con comedor principal, salones privados y sala con barra de copas, presidido por un derroche de espacio de los que ya no se estilan. ¿Se puede rentabilizar un lugar que recuerda la planta de un hotel internacional de grandes convenciones? Por supuesto, a condición de que se tengan las ideas claras y se consiga coordinar el trabajo de la cocina con los movimientos de la sala. El propósito de Alonso es crear un espacio multifuncional que sirva de punto de encuentro. Un lugar que desde las 12.30 del mediodía hasta las 2.30 de la madrugada se dispone a ofrecer aperitivos, meriendas, degustaciones de tapas y menús.

Gusto ibérico

De momento, en pleno proceso de rodaje, el comedor funciona a medio gas y el servicio anda sumido en un atolondramiento colectivo. Para comer, platos mediterráneos y provenzales, muy en la línea de los bistrots franceses, con algunas concesiones al gusto ibérico. Recetas sencillas, que satisfacen o desilusionan, vestidas con ese academicismo que caracteriza a los profesionales del país vecino. El carpaccio de carabineros y berberechos, muy fino, se estropea con un picadillo de pimientos verdes que adultera el sabor de los crustáceos; el gusto marino propio de un tartar de atún rojo soporta con dificultad la compañía de las alcaparras y la crema de tomates secos, dos aderezos agresivos, mientras que la brandada de bacalao pasa sin pena ni gloria. Otro sencillo entrante, en cambio, la ensalada verde con crema de tomates secos, mayonesa de azafrán y crema de aceitunas negras, resulta magnífico. Hay que esperar a los pescados para que surjan las peores notas. Si en un plato de raya a la mantequilla negra (requemada), receta trasnochada, el pescado exhala tufillo a viejo, el resultado es catastrófico. Y si en una delicada sopa de pescado con azafrán e hinojo, el rape anunciado, duro e insípido, no es otro que el de barriga blanca conocido en Galicia como juliana, el plato desmerece. Resulta sabrosa la perdiz escabechada y aceptable el escalope de ternera con lechuga braseada. En conjunto, platos de calidad discreta y algo subidos de precio.