Un joven 'chef' con ideas propias

En los últimos años, cada vez que en la cocina creativa se han apreciado síntomas de agotamiento, han asomado en el horizonte nuevos jóvenes con talento. Dentro de un ámbito tan restringido como el que enmarca la vanguardia, donde se copian platos y se plagian sin pudor las técnicas de los grandes maestros, merece la pena destacar a aquellos profesionales que apuntan ideas propias. En su papel de cocinero emergente, Javier Mariscal, de 26 años, se ha convertido en poco tiempo en una de las figuras más prometedoras de Castilla y León. Y no sólo por la gustosidad de sus platos, sino por su clarividente sensatez y su sentido de las armonías.

En un chalet de aire ibicenco, situado a las afueras de Valladolid, sorprende encontrar una cocina tan distinta de la que prepondera en la capital castellana. Platos contemporáneos que asumen muchas de las técnicas en boga y denotan imaginación, sensibilidad y conocimientos. No deja de ser divertido que Mariscal recurra a la esferificación de Ferran Adrià para elaborar un falso caviar de ajoaceite con el que cubre un rollito (tipo maki sushi) de bacalao en brandada. Pero todavía es más hilarante que las supuestas bolitas de caviar con las que se rellenan unos sabrosos chipirones no sea otra cosa que glóbulos de tapioca negros con los que se engaña la vista (trampantojo) de los comensales. Platos frívolos en lo superfluo, pero serios en sus aspectos básicos.

En la carta de Llantén, no demasiado extensa, relucen las verduras de temporada, algunas carnes de moda y los pescados del día. Se trata de una cocina de mercado bastante apátrida que, lamentablemente, margina el código de sabores de la tierra para adentrarse en despensas lejanas: quinoa, jengibre, kéfir, queso provolone. Si el distanciamiento de las raíces es su mayor pecado, el equilibrio de sus propuestas y el control de los puntos de cocción son sus virtudes más sonadas.

Llama la atención pero no entusiasma la espuma de remolacha con navajas que se sirve de aperitivo. En cambio, resulta armonioso el bogavante con conejo, aderezado con tofe dulce de guindillas; delicado el huevo trufado con boletos; sensacional el taco de atún con escamas de bonito seco (dashi) sobre caldo de amaranto; sabrosa la pluma de cerdo ibérico con quinoa guisada, y convencional pero reconfortante el rabo de ternera con ciruelas. Si su incipiente trayectoria no se trunca podría llegar mucho más lejos.