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El arte de cortar jamón

Florencio Sanchidrián quería ser torero. Pero asegura que se dedica a un arte parecido: "Escuchar a los jamones; me hablan y me dicen por dónde debo cortar". Y es que ha cortado jamón para todo el mundo, porque ha recorrido el globo en ferias y degustaciones para que muchos saboreasen a la medida, con arte, una porción de un manjar. De sus cuchillos ha salido jamón para actores como Richard Gere o Al Pacino, para Fernando Alonso, los galácticos madridistas o Rafa Nadal. Sólo en los últimos meses ha viajado a México, Londres, Lisboa, Nueva York, Houston y San Francisco, aunque cuando se desplaza no está exento de problemas al hacerse acompañar de sus inseparables y afilados cuchillos. De lo que presume es de haber cortado jamón en la boda de Felipe de Borbón y Letizia Ortiz, príncipes de Asturias, donde realeza y mandatarios de todo el mundo degustaron un preciado alimento "cardiosaludable", que "nunca debe deshuesarse, porque se eliminan los aromas". Campeón del mundo y de España de corte de jamón, el abulense Florencio Sanchidrián ha comenzado a impartir formación en su tierra. Sus primeras lecciones son muy sencillas: despacio, con el cuchillo horizontal y "seguir el veteado y la fibra del jamón". Y escucharle: "Te expresa por dónde debe ser cortado, por la elasticidad de la grasa", en finas lonchas, es un "manjar para degustar, no para llenar la boca". Además, hay que diferenciar el ibérico ("ahora hay mucho engaño", asegura), que se consigue "fijándose en la estrechez de la pata y en el perfil de la silueta", porque debe predominar el largo frente al ancho.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 9 de diciembre de 2005