Un libro repasa la amplia gastronomía de los pescados

El bacalao a la vizcaína o la merluza a la koxkera resultan imprescindibles en cualquier recetario que tenga como referencia el pescado. También lo son ya, a estas alturas de milenio, preparaciones como la marmita de chipirón que ideó Josemi Olzabalaga y que hoy ofrece desde su cocina del restaurante Aizian. Precisamente en este establecimiento del Sheraton Bilbao se presentó recientemente Pescados, un mar de posibilidades en tu mesa (Editorial Everest), redactado al alimón por el propio Olazabalaga, Beñat Ormaetxea e Isidro Arribas, del Aretxondo y el Andra Mari, respectivamente.

La obra atiende desde los entremeses hasta las salsas, sin olvidar los guisos de siempre y los más recientes, con voluntad didáctica y sin trampas: las recetas son las que son; luego ya queda la habilidad de cada uno en su cocina. Y, por supuesto, desde el respeto a la materia prima, quizá el mayor problema al que se enfrentan los cocineros que han redactado el libro y que a diario resuelven con acierto: el secreto no es la salsa, sino la frescura del pescado.