"Yo, en la cocina, empecé copiando a mi madre"

Una mesa amplia a la hora del aperitivo en el restaurante del Museo Guggenheim, en Bilbao. Josean Martínez está nervioso porque tiene que empezar a poner en marcha los fogones. Hay que acostumbrarse a su lenguaje corporal.

Pregunta. Con 26 años usted tiene más edad de pinche que de cocinero estrella.

Respuesta. Bueno... [Inclina la cabeza].

P. ¿La cocina puede ser arte de vanguardia?

R. La buena cocina siempre es personal. En el caso de Martín Berasategui, tiene grandes valores que transmite a los que trabajamos con él.

P. Cocina de autor, entonces.

R. La cocina creativa tiene siempre nombres y apellidos. Aquí hacemos una cocina de producto, platos con pocos ingredientes, buena técnica y materia prima. Que cada cosa sepa a lo que es, que la patata sepa a patata. Tan importante es la penca como el pichón.

P. ¿Dan hambre los museos?

R. A un museo vas a vivir una experiencia que te haga disfrutar espiritualmente.

P. ¿Lo suyo llena?

R. Claro que llena, pero no porque las raciones sean grandes, sino porque buscamos el equilibrio entre los platos. No queremos que se rompa la armonía que debe tener una buena comida.

P. ¿Cuándo hizo su primer huevo frito?

R. No sé, no me acuerdo. Lo primero que hice en la cocina fue copiar a mi madre. Éramos bastantes en casa.

P. A Bilbao llegó con 13 años, ¿dónde estuvo primero?

R. En León, en el caserío.

P. Pero si allí no hay caseríos, no se llaman así.

R. Bueno... [Vuelve a inclinar la cabeza]. Estuve hasta los 13 años, luego entré en la escuela de hostelería y después empecé con Martín.

P. ¿Cómo son las cocinas de su generación? ¿Muy tecnológicas?

R. Las cosas cambian. La tecnología en las cocinas no es cuestión de modas, es cuestión de precisión. Mejoran los asados, los baños María.

P. ¿Deshumaniza el ambiente?

R. Garantiza la calidad, regulariza el equilibrio, pero detrás de toda máquina siempre hay una persona. La persona es la que al final hace el plato.

P. ¿Qué es más importante en su oficio? ¿La fantasía o el rigor?

R. Va todo enlazao. El tesón, el rigor, la constancia, por una parte. La creatividad es más una cuestión de inquietud de cada uno.

P. ¿Compra usted en el mercado?

R. Pedimos por teléfono. Me fío de los proveedores que tenemos, no trabajamos con cualquiera.

P. ¿Cuántos trabajan aquí?

R. Somos 22 en cocina, 8 en sala y 6 en administración.

P. ¿Y cómo se organiza una cocina con 22 personas?

R. Cada uno hace en su momento lo que es necesario y los platos los acabamos los jefes.

P. ¿Cuánto tarda en parir un plato?

R. No hay tiempo.

P. Una semana, un día, ¿qué media?

R. Más de un mes.

P. ¿Cómo se empieza?

R. Las ideas surgen por los sabores, los olores, por sugestiones o porque alguien te da una pista. Después viene la fase del gusto, que es lo más importante; por último hay una mecanización y un periodo de adaptación.

P. ¿Prefiere carne o pescado?

R. Pescado, es más estimulante.

P. ¿Hemos cambiado nuestra forma de comer?

R. Cambia la forma de comer, como cambia la forma de trabajar y los hábitos de la gente. Ahora se sirven un 10% de cocidos y un 90% de ensaladas.

P. ¿Hay obsesión por las dietas?

R. Hoy se quiere comer sano, ligero, agradable y divertido.

P. ¿Y hay mucha diferencia entre lo que comen los jóvenes y los más mayores?

R. Los jóvenes son muy receptivos, da gusto trabajar para ellos. Los mayores pocas veces se salen del sota, caballo y rey.

P. ¿Son ustedes, los cocineros, unos románticos?

R. A algunos nos gusta la aventura, pero montar un restaurante de lujo suele ser deficitario.

P. ¿Se llevan bien entre ustedes?

R. No hay competencia malsana en este país. Nos llevamos bien. A mí, si me llama un cocinero que necesita algo, jamás le pondré la zancadilla, me cago en diez. Si necesita un kilo de sal, se la doy.

P. ¿Se deja influenciar fácilmente cuando va a un restaurante?

R. Cuando voy a un restaurante voy a disfrutar. Pero es muy difícil no dejarse influir.

P. ¿A quiénes admira?

R. A Martín Berasategui, por supuesto; a Andoni, el de Bugaritz; a Hilario Arbelaitz, el de Oiartzun; a Arzak...

P. Todos vascos. ¿Y de fuera?

R. Adrià.

P. ¿Ha ido alguna vez a McDonald's?

R. No he estado nunca, pero reconozco que tiene que existir.

P. Está usted como un espagueti, ¿come poco?

R. Como de todo, variao, pero hago mucho deporte. Corro 10 kilómetros cuatro veces a la semana, juego a palas.

P. ¿El divismo de un chef se mide en la cuenta?

R. No. Eso va en el carácter. Yo soy persona antes que cocinero. Josean, primero; luego, el chef del Guggenheim.

P. ¿Por qué todos los cocineros estrella son hombres?

R. No lo entiendo. Es injusto, más cuando hemos aprendido de nuestras madres. ¿Queréis comer?

P. Bueno... [Movemos la cabeza hacia un lado].