Paella con pato: sabores de vigilía

Gravísima disyuntiva se plantea a los expertos para poder predecir, antes de que la excomunión nos tome por sorpresa, si la paella de pato es terrestre o su contraria, y aún este contrario, de momento, no podemos definirlo ni como marítimo, ni como fluvial, ni siquiera como aéreo.

Relata Lorenzo Millo en sus Divagaciones sobre gastronomía clásica que el padre Lacordaire, de cuya doctrina y rigurosa observancia a nadie le caben dudas, tampoco las tenía sobre esta cuestión, por lo que los días de vigilia, incluso los viernes de cuaresma, solía almorzar un ánade o una fotja.

Parece que en muchos países se considera que el hecho de que estas aves -variedades de alrededor de las marismas y albuferas- se alimenten de vegetales y pececillos ha dado lugar a tal entendimiento -que los patos son peces- y el clero, personas en general de claras y avanzadas ideas gastronómicas, tomaron en su favor los científicos argumentos y las incluyeron -así sea solo para las abstinencias- en el reino animal, subespecie acuática.

La diferencia de sabores entre animales que se alimentan de lo mismo no puede ser notable

No obstante, a los efectos que a nosotros nos interesan, la discusión tiene validez y rango, y sesudos cocineros nos dirán que la diferencia de sabores y grasas entre dos animales que se alimentan de la misma manera no puede ser notable. De los seres vivos de la Albufera de Valencia, que dieron fama a los arroces que allí se concebían y con ellos se guisaban, es bien cierto que las anguilas y los patos se alimentaban de la misma manera y con el mismo menú, y los gusanitos de entre los limos y los tiernos tallos y raíces, criaron las carnes y las grasas que perfuman el arroz que también allí se cosechaba.

El tiempo pasado en que está construida la anterior oración es poético, pero sin duda y por desgracia, necesario para la veracidad del relato, ya que hoy es muy difícil, por no decir imposible, comparar la paella de pato de la Albufera y la de anguila de la misma filiación, ya que estas últimas dejaron -en su mayor parte- sus vidas por mor de la civilización que las rodea, y el arroz con anguila -del que trataremos en otro capítulo- para ser, deberá recurrir a las que, encerradas, conservan la forma pero no el sabor de sus antecesoras.