Al horno: como la ropa vieja

Si consultamos a distintos autores en el innegable arte de realizar un arroz que alcance su definitiva definición en su paso por el horno, nos toparemos con la duda: ¿Deben las carnes grasas formar parte del invento, o sólo los líquidos resultantes de su anterior cocción? ¿Deben los ajos, que lo enseñorean y coronan, haber sido previamente sofritos, o su aliciente se limita a la vista y la degustación para aquellos esforzados que los succionan libres de todo grano? ¿Debe tratarse el cocimiento del arroz con las técnicas, tiempos y temperaturas que se aconsejan para sus hermanos guisados en recipiente de hierro, o deben olvidarse tan rígidas normas para adentrarnos en los sobrecocidos, que en el horno se tolera o aconseja y en otro caso formarían pasta incomestible?

Los expertos, en sus 13, y los 15, 18 o 20 minutos de rigor no deben ser sobrepasados

Como es de razón, ninguna pregunta tiene su respuesta, porque todas las que se nos ocurran tienen valedores y detractores que, con armas y argumentos en la mano, nos llevaran a su molino intelectual y gastronómico.

Pero la lógica -lo sentimos por aquellos que disientan- nos lleva a pensar que cualquier plato es hijo de otros, y el que nos ocupa parece serlo del puchero, cocido, escudilla, pot au feu o como quiera llamarse en las distintas geografías, y que al unísono de la ropa vieja, que aprovecha los restos sólidos de carnes, garbanzos o patatas -del mismo inicial menú- para componer aquel revoltillo con el que se deleitan de andaluces a cubanos, en este caso el ahorro o economía se centra en los líquidos, a los que intenta reabsorber y aprovechar por medio del arroz, que de todos participa.

En ocasión de casa pudiente, además, se pueden incrementar las precitadas grasas, y el sabor que de ellas se desprende, con la adición de nuevas y no desustanciadas viandas, bien se llamen morcillas, bien longanizas, y darles color, prestancia, vivacidad o ligereza con azafranes, ajos y otros sofritos; de estos últimos se espera hasta en las más humildes moradas.

Sin embargo, en cuanto a los tiempos, los expertos se mantienen en sus normas y sus 13, y los 15, 18 o 20 minutos de rigor, según el gusto y el dente del comensal, no deben ser sobrepasados ni en caso de fuerza mayor.