En caldero: con morralla

La morralla une a los pueblos más que la aparición de un nuevo filósofo, diríamos rememorando aquello que decía Brillat-Savarin, que es más importante la aparición de un nuevo plato que el descubrimiento de una estrella.

Es de suponer que porque la estrella ya estaba ahí y nada podíamos hacer para evitarla, y el plato podemos no comerlo si su contenido no figura entre nuestros gustos o costumbres.

Sin embargo si está entre las costumbres de los pescadores de todas las épocas utilizar aquellas de sus capturas que por falta de imagen ante el comprador, o de abundosas carnes donde hincar el diente sin peligro a que nos desgracie la encía una de las innumeras espinas que las pueblan, van a dar con las mismas al fondo de las ollas, donde se desharán -o casi- en beneficio de las aguas que las han hecho trizas.

El majestuoso sabor de la cinta, la gallineta, las vacas, las princesas, los serranos, las arañas...

Sin ir demasiado lejos podemos observar que la bullabesa francesa se nutre de pescados de roca para dejar boquiabiertos a los comensales -por el sabor y por el precio-, al igual que les pasa a los comedores de la sopa de pescadores catalana, que sustituye el azafrán y el punto anisado de la francesa por la picada tradicional -ajo, perejil, avellanas- al que se puede añadir un sofisticado jugo realizado con la cabeza de las gambas; también podemos irnos hacia el profundo Sur, donde los marroquíes no sorprenderán con un sayadeihe, pescado con arroz, en el que se alternan las capas de uno y de otro hasta absorber los caldos que sirvieron para la cocción.

Por lo que toca a nuestras tierras bien conocido es el arroz llamado a banda, que goza de los privilegios de los anteriores, pero intentando que el arroz quede seco y los pescados al margen.

Y llegamos al caldero, enésima, o primera versión de este tipo de guisos, y que por hacer fama de su origen y porqué así conviene al sabor del plato, sazona el conjunto con las ñoras -específico pimiento, que lo diferencia de manera sustancial a sus alternativas mediterráneas.

Y como base y fundamento de este plato allá y acá: la morralla, conjunto de peces, nominados o sin nombre, con los que tropiezan los pescadores en su afán de conseguir las capturas más afamadas.

Y mientras otros se solazan con las doradas y las lubinas, ellos satisfacen el paladar añadiendo un puñado de arroz a ese conjunto majestuoso de sabor que forman la cinta, la gallineta, la escorpa, las vacas, las princesas, los serranos, las arañas....