Pieles de bacalao: la virtud del tegumento

Vuelve a estilarse, al tomar el aperitivo, acompañar la bebida que nos abrirá el apetito con unas ligeras raspas de boquerón, enharinadas y fritas en abundante aceite, y que incluyen entre sus virtudes el crocante masticar y el ajustado precio.

Para comerse las citadas raspas, por supuesto no hay que tirar la carne que las envolvía, que se aprovechará como plato de mayor galanura y lucimiento. Mas lo importante es el concepto: nos comemos las raspas porque -convenientemente cocinadas- son comestibles, y porque además las adornan cualidades gastronómicas que nunca se les supusieron.

Lo mismo sucede con el bacalao -curado y salado-, que ha sido protagonista de muchos platos por su carne y el aprovechamiento de las cualidades de su piel -véanse pilpiles y similares-, pero nunca por la solitaria virtud de ésta última.

La piel se utiliza para proporcionar sabor concreto y crocante a cada bocado

Pero -es de suponer que en las tierras del interior, donde el bacalao y sus semejantes eran los únicos pescados posibles en toda época- el ingenio desarrollado por la cocina popular ya había descubierto la secreta virtud del tegumento que envuelve las carnes, y que, una vez soflamado, contiene más sabor del que aprecia en el principal.

La piel se utiliza para proporcionar sabor concreto y crocante a cada bocado, y se logra el encanto deseado con la cocción de las mismas, de las raspas o de la carne que las rodea, lo cual proporciona una suave y gelatinosa sustancia -por cierto, no exenta de sal- y que sirve para mojar o bañar el arroz una vez decididos y sofritos la totalidad de los componentes, que de forma complementaria a los principales debe contar con la presencia de alguno que atempere la manifiesta brusquedad de sus orígenes.

A partir de esta económica obtención del gusto deseado, la imaginación puede desbordarse, y unir a las pieles -y el caldo que las rodea- con toda suerte de acompañantes. Ya sea con ajos tiernos en su versión más aguerrida, ya con langostas y bogavantes -que los sabores específicos de todos ellos no están reñidos y si complementados- o con su propia mismidad, léase con las bien desaladas carnes de los bacalaos que previamente hayan sido sometidos al tormento del incruento despellejado.