Setas: alrededor del bosque

Todos aquellos lugares donde se crían las setas y se cultiva el arroz, tienen su plato que las combina en un sano ejercicio de simbiosis con aprovechamiento.

Mas no existen muchos lugares en nuestro mundo occidental donde suceda dicha conjunción, por lo que es más habitual encontrar los guisos que pretendemos en las zonas productoras de setas -que tienen absoluta facilidad para conseguir arroz, alimento universal- que no al contrario. Las zonas interiores de nuestra geografía, aquellas cuyos bosques dan cobijo al hongo, lo aprovechan para combinarlo con el arroz y hacer magníficos platos conjuntos, ora secos, ora caldosos.

Para que la mezcla resulte adecuada se suelen utilizar aquellos ejemplares con más sabor -podemos decir que menos sutiles en el perfume- por lo que es normal encontrar platos que contengan seta de cardo o níscalo, pero es bien difícil imaginar cómo se combinaría la gramínea con la amanita cesárea o el champiñón.

Cuadran a la perfección con los fuertes sabores de conejo, liebre, perdiz, tordo, gamo o jabalí

Esta característica de suaves sabores, que afecta a ambos productos, de tal forma que casi actúan de poder a poder, frase que recitaría un taurino para seguir la teoría de Roberto Lotina, que en su libro Las setas comestibles de Europa, las equipara en cualidades sápidas, lo cual creo que es una exageración enunciada, sin duda, para mostrar la dificultad de obtener un brillante y sabroso resultado únicamente con las armas que nos brindan nuestras protagonistas.

En ayuda de ambos vienen las grasas, y así como en Oriente nada tendría de extraño añadir a su famoso pato con sus no menos famosas setas shiitake un poquito de arroz, para completar la comida, en nuestro Occidente la combinación suele reposar en las grasas y carnes porcinas, por lo que los platos de arroz suelen llevar el apellido de... con setas y ... costillas, o manos, o pies, o morro u oreja, o cualquier otra víscera, órgano o apéndice del innombrable e indispensable animal.

También es cierto que cuadran a la perfección con los fuertes sabores de los herbívoros de nuestros campos y bosques: léase conejo, liebre, perdiz, tordo, gamo o jabalí; a los cuales rebajan ese punto montaraz que debe caracterizarles cuando han sido cazados cuando menos algunos días después de ser liberados por las granjas que a este fin los engordan.