"Madrid debe buscar su identidad gastronómica"

En un restaurado secadero de jamones del centro urbano, rodeado de antigüedades asiáticas, el joven cocinero madrileño Jaime Renedo elabora una cocina del siglo XXI. Formado en El Cenador de Salvador (Moralzarzal, Madrid), ha hecho prácticas en famosos restaurantes como El Bulli, de Ferran Adrià (Girona), y Picasso (Las Vegas, Estados Unidos), y ha vivido cuatro años en Roma y dos en Japón. Ahora, con los platos caseros de su abuela en la memoria, cuece vanguardia y tradición y apuesta por la personalidad gastronómica de la capital.

"Es importante que la nueva cocina, la llamada cocina de fusión, tenga un pilar en la cocina tradicional. La puedes interpretar a tu manera, pero nunca hay que perderla, porque si no, acabas haciendo algo sin sentido, utilizando productos raros que la gente desconoce y más que una creación de genio puede llegar a ser algo esperpéntico, sin los pies en la tierra", asegura Renedo.

"Es imprescindible que un turista pruebe un plato de callos a la madrileña y un cocido"

"En pocos sitios se encuentran bocatas de calamares. La tasca parece en extinción"

"Lo que hay aquí es una cocina de autor con guiños a otras cocinas"

Y él, que se reconoce viajero e investigador de los fogones, tiene enraizados sus pies en su tierra. "Creo que Madrid debe buscar su propia identidad gastronómi-ca, y no intentar seguir modas, porque ahí es donde puede equivocarse un cocinero. Por subirse en la cresta de la ola se puede pegar un buen golpe. Lo importante es que el cocinero madrileño cree su propio estilo y su personalidad, sin imitaciones. Igual que se exploran otras culturas, hay que investigar nuestras raíces, escarbar en los platos de siempre. En la escuela nos empezaron formando con la cocina tradicional: arroces, guisos, cocido, estofados, fondos... Si no sabes eso, no te sirve de nada, aunque tengas mucha técnica".

Pregunta. ¿Madrid se ha vuelto gourmet en los últimos tiempos? Hay mucha oferta. Parece que la cocina del mundo se abre paso...

Respuesta. Es porque hay demanda. Madrid se va modernizando y, como en todas las grandes capitales, se van abriendo cada vez más restaurantes. La cocina se ha puesto de moda, pero no sólo aquí, sino en otras ciudades españolas y en todo el mundo.

P. ¿Por eso se abre prácticamente un restaurante cada semana?

R. El número de locales está creciendo a un ritmo frenético y también la cantera de profesionales. Hay mucha competencia, y para que algo funcione tienes que estar innovando continuamente. El producto tiene que ser muy bueno. Es más fácil poner el restaurante que mantenerlo; que vaya gente todos los días; que salgan los números...

P. ¿La gastronomía forma ya parte de la cultura en Madrid?

R. Creo que sí. No estamos a la altura, por ejemplo, de Estados Unidos, pero Madrid se está volviendo muy cosmopolita: hay muy buenos restaurantes chinos y japoneses y está creciendo la cocina americana (ecuatorianos, brasileños, mexicanos). Lo latino aún no está muy fuerte, hay tasquitas pequeñas, pero la presencia ya se está notando. La cocina marroquí también se abre paso.

P. ¿La pasión por lo asiático ha puesto en segundo plano a otras cocinas?

R. Puede ser. Lo asiático se ha puesto de moda porque está más libre de grasas. La cocina japonesa, por ejemplo, es muy saludable, y esto es un atractivo para la gente joven y para los mayores que quieren cuidarse. La grasa del cocido no es muy saludable, lo reconozco, pero se puede hacer un cocido del siglo XXI; a lo mejor no sería tan gustoso como el tradicional, pero tendría los elementos básicos. La legumbre es buenísima.

P. ¿Realmente hay un mestizaje en la propuesta culinaria madrileña?

R. Lo que hay aquí es una cocina de autor, con guiños a otras cocinas. Cada chef plasma en sus platos su vida y sus gustos.

P. ¿El interés de la gente ha hecho que haya más personas que quieran dedicarse profesionalmente a la cocina?

R. Cuando yo era pequeño, un cocinero era simplemente un cocinero. Antes, la cocina era un simple oficio. Ahora es una profesión bastante remunerada y reconocida. Ahora se le respeta más al cocinero, y esto es bueno.

También se alegra Jaime Renedo del reconocimiento internacional de los chefs españoles, que se codean en igualdad de condiciones con las estrellas extranjeras, como ha podido verse en las tres ediciones de la cumbre gastronómica Madrid Fusión.

"Ya estamos poniendo el intermitente para adelantar a la cocina francesa. En Francia parece que regalan las estrellas Michelín y que todo el mundo cocina. Pero en España tenemos mucho que decir en el panorama gastronómico", opina el chef de Asiana.

P. ¿Qué sabores identifican a Madrid?

R. Es imprescindible que un turista pruebe un buen plato de callos a la madrileña y, por supuesto, el cocido. Y un bocata de calamares. Cuando Takeshi [su compañero de cocina japonés] vino por primera vez a Madrid, dijo: 'Yo quiero probar un bocata de calamares. Y fuimos a la plaza Mayor. En pocos sitios puedes encontrar los bocatas. Es una pena que con los sitios modernos que se están abriendo se pierdan los sitios tradicionales. La tasca madrileña parece que está en extinción.

Otra reivindicación capitalina de Renedo es "el mercado de toda la vida", donde los tenderos y los clientes mantienen una relación de amistad, casi familiar.

"En el mercado de Barceló nos apoyamos bastante, igual que hace 20 o 30 años", cuenta el cocinero. "Si falta un producto, te lo buscan, les sugieres cosas... Conoces a los proveedores, ellos te conocen a ti. El contacto con el pescadero, el verdulero, el carnicero, es una cosa magnífica. Los mercados tradicionales (Maravillas, San Miguel...) son ya piezas de museo. No se deben perder".

Renedo también lucha por evitar la pérdida de un elemento valioso de la cocina española: la tapa. Comenta que en Madrid hay muchos sitios de tapas, pero que al final se parecen mucho unas a otras, de forma que para encontrar las de toda la vida ya no sabe uno a dónde ir.

"Echo de menos unas buenas patatas bravas, con tomate casero, y un buen bocata de calamares. También es raro encontrar caracoles. Yo cuando estoy fuera echo de menos el cocido. Me encanta, y no sólo en invierno; en verano lo puedes hacer en frío y está muy bueno. Los platos de toda la vida no los podemos perder. La cocina de vanguardia está muy bien, pero más que para tomar a diario, para explorarla de vez en cuando".

P. ¿Seguiría recomendando al turista que viene a Madrid el cochinillo de Botín o el cocido en cazuela de barro?

R. Sí. Es muy importante visitar los sitios tradicionales, pero también probar algo distinto.

Jugando a futuribles, cuando se le pregunta a Renedo qué propuestas culinarias podrán encontrar quienes acudan a Madrid a los hipotéticos Juegos Olímpicos de 2012, él responde: "Al ritmo que está evolucionando la restauración, dentro de siete años ya no habrá ninguna barrera. Se podrán encontrar de todo, aunque quizá lo más difícil sea encontrar sitios de cocina tradicional. Los restaurantes latinos tendrán mucho más peso específico, y la oferta asiática estará especializada por países. Lo que menos se ve ahora en la restauración aquí es la cocina africana, porque a los países africanos no se les ha dado oportunidad de desarrollar su propio estilo. Pero en 2012 ya tendrá presencia. En ese año, el panorama estará muy cambiado".

Renedo concluye afirmando que el consumidor madrileño es exigente y, por ejemplo, controla mucho el punto de la carne y del pescado, el sabor y el origen del aceite, la calidad de los vinos.... Aunque pone un reparo: "En Madrid hay una asignatura pendiente: el dulce y el buen pan".

HABLEMOS DE MADRID.