Bienvenidas las tendencias

De Carme Ruscalleda, chef del restaurante Sant Pau, en pleno Maresme catalán, dicen los críticos que encarna "la poderosa corriente catalana de la modernidad", y ella, que ayer ofreció un curso de cocina para no profesionales de los fogones en Valencia, invitada por el Espai Cuina Polo Piles, se siente a gusto con este retrato. "Es catalana por ubicación y conocimientos y moderna por lo evolucionada", precisa esta profesional que comparte estrellas Michelín con Arola, Subijana o Berasategui.

Deconstrucción, fusión, otras tendencias..... ¿Qué opina Ruscalleda?: "Es bueno. La cocina debe ser un arte para comer, y lo más in y lo más tradicional y arcaico siempre tiene que sentarte bien y darte placer, ésa es la función de la cocina, nutrirte y hacerte feliz. De lo más novedoso a lo más arcaico, por lo tanto bienvenidas sean las tendencias. Y el que se despista, aquel que acude al artificio incomprensible, la sociedad se encarga de apartarlo. Como en todo".

De nuevo los expertos: "Un buen profesional está siempre buscando, investigando y ensayando". ¿En qué está Carme Ruscalleda? "Por ejemplo [en la cocina-estudio que tiene en el establecimiento], cae un producto que no hemos trabajado y nos ponemos manos a la obra sobre qué podemos hacer con él. Desde secarlo, convertirlo en arena, hacerlo gelatina, puré, comerlo tal cual, hacerlo a la brasa. No pierdo esa ilusión por mostrar cada año en la carta mi primavera".

Le interesan todas las cocinas sin excepción. "Me encantaría poder tener un par de meses y conocer, no sé, el Amazonas, porque todas las cocinas son interesantes. La cocina retrata una sociedad, muestra su gusto, su ingenio, su valor para no aburrirse de aquello que ha producido tanto tiempo", explica la chef después de haberse lanzado a una nueva experiencia en Tokio, donde hace un año abrió un restaurante. En la capital oriental, la cocina catalana y moderna del Sant Pau resulta tan exótica como lo es para nosotros algunos platos japoneses. "Son buenos clientes porque defienden la naturaleza en el plato, que las cosas tengan el gusto propio, que el plato tenga textura, juego de contrastes, que huela...".

Su implicación en el proyecto es absoluta. Tres personas de su equipo viven allí; con ellos se comunica todos los días y además viaja dos veces al año a Tokio. Las cartas de ambos establecimientos son casi idénticas, sólo ha añadido un plato de cerdo ibérico "porque a los japoneses les apasiona".

Ruscalleda reflexiona sobre las materias primas y la gastronomía. "Siempre he defendido que hay que gastar tiempo y dinero en buscar un buen producto, pero cada día es más difícil. Todos somos responsables de mantener el mar limpio, de apostar por una pesca sostenible, de proteger a ese agricultor que cultiva bien. Parece que vamos todos a una alimentación que sólo es nutrición, cuando también es placer. Y los responsables de pelear por esta calidad son los compradores y la Administración".

De la cocina valenciana, dice que la conoce poco, pero la ve tan hermana como la lengua. "Hay que ir por el mundo, como decía el pintor Joan Miró, con una corona de ojos, sorbiendo lo que hay, catando, memorizando sus gustos y manteniendo nuestra cultura".

Como chef es exigente, pero como comensal a Carme Ruscalleda le gusta todo. "Me puedes invitar a todo". Y por último un plato recomendado que ayer elaboró en el aula de cocina: una fideuà de verduras, con bogavante y pescado de roca. Buen provecho.