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Crónica:LA CRÓNICA

Cocina, ciencia, arte y amor

Cuando en 1999 Pep Palau y Jaume von Arend tuvieron la atrevida idea de convocar en Vic un foro gastronómico que sirviera para intercambiar ideas alrededor del mundo de la cocina, fueron muchos los que fruncieron el ceño y les auguraron una corta vida. Seis años después, sin embargo, el Fòrum Gastronòmic de Vic ha celebrado su cuarta edición con un éxito rotundo de participantes y de público que ha refrendado el buen momento de la cocina catalana. "Aquí se viene a aprender, a comprar y a vender, y también a degustar y a criticar, pero sobre todo a pasarlo bien", advirtió Palau en la inauguración. Y de eso se trata, en definitiva. Porque por mucho dinero y por muchos debates que mueva la gastronomía, no hay que olvidar que lo que busca por encima de todo es el placer en la mesa. Sin él, todo lo demás se esfumaría.

El Fòrum Gastronòmic de Vic ha celebrado su cuarta edición con un éxito que ha refrendado el buen momento de la cocina catalana

Afortunadamente, los cocineros del país tienen buena memoria y saben ser agradecidos, por lo que son pocos los que fallan a la cita bienal de Vic. Uno de los asiduos es el superlaureado Ferran Adrià, que regresó de Japón con el tiempo casi justo para no perderse el acontecimiento y que expresó su agradecimiento a la pareja formada por Palau y Von Arend. Adrià aprovechó el altavoz del Fòrum Gastronòmic para hablar del ambicioso Proyecto Alicia, que tendrá su sede en el monasterio de Sant Benet del Bages y que está financiado por la Generalitat y por Caixa Manresa. Con este proyecto, dirigido por Toni Massanés, Adrià busca aprovechar el buen momento de la cocina catalana para poner en marcha un centro de investigación y de acción social con cuatro ejes: educación y salud, dirigido a erradicar los malos hábitos alimentarios; cooperación y solidaridad, para combatir el hambre en el mundo; patrimonio alimentario, para catalogar las especies y el recetario tradicional catalán, y ciencia, dirigido a investigar el apartado científico de la cocina. En este último eje, Adrià cuenta con la colaboración del doctor Valentí Fuster, una primera autoridad mundial en el campo de las enfermedades del corazón. "Creo que el estudio de la relación entre cocina y ciencia es la gran revolución del mundo de la gastronomía", afirmó Adrià. "Si conocemos mejor la composición de los alimentos y el porqué de determinados procesos, nos será mucho más fácil evolucionar".

Por supuesto que no sólo se habló de ciencia en el foro. Hubo de todo: demostraciones de cocina tradicional y exótica, abundante presencia de cocineros catalanes y extranjeros, charlas y debates sobre determinados aspectos de la gastronomía, presentaciones de libros e incluso algunas cenas con el grupo Osona Cuina y la trufa negra como protagonistas. Por cierto, ¿dónde se escondía la trufa antes de que se pusiera de moda? ¿qué hacíamos con ella? Lejos, sin embargo, de preguntas metafísicas, lo cierto es que las cifras avalan a un foro que contó con más de cien expositores y unos quinientos congresistas.

Pero volvamos a la ciencia: "el futuro", en palabras de Adrià. Uno de los participantes fue el respetado Hervé This, que pronunció una divertida conferencia acerca de la relación de la cocina con la ciencia. This, científico del INRA (Institut National de la Recherche Agronomique), es una especie de precursor, ya que en 1997, hace ocho años, se puso a hablar de lo que entonces parecía una herejía: la gastronomía molecular. Y sigue insistiendo, a pesar de las miradas escépticas de los gastrónomos franceses, reacios a juntar la cocina de sus placeres con algo aparentemente tan frío como la ciencia. "La cocina es la cocina y la química es la química", avisó de entrada This para evitar malentendidos, y recordó a continuación que hace ya un siglo el científico Marcelon Berthelot predijo que la cocina iría desapareciendo para ser sustituida por la química. Por suerte la predicción falló y no nos alimentamos con píldoras, pero opina This que "hay que saber aprovechar los estudios de la ciencia". "Por ejemplo", añadió, "hace 10 años propuse a los cocineros que utilizaran alginatos en vez de gelatina, ya que el efecto es el mismo, y me decían que estaba loco. Hoy, sin embargo, todos usan alginatos y dejan de lado las gelatinas por miedo a las vacas locas".

Tras demostrar sus dotes de showman -a medio camino entre los gestos de un Einstein y los de un sabio en las nubes-, This se aproximó a los principios del Mayo del 68 para pronunciar la frase del foro: "La cocina es, antes que nada, amor y arte". O sea, ni química, ni física, ni ciencia, ni oficio. "La cocina es amor", insistió This, "y hay que conseguir que el comensal llore ante un plato perfecto". "En esto", añadió, "puede ayudar la química, pero sólo ayudar. Hay que estar atentos a la química porque hoy no podemos cocinar igual que lo hacíamos en la Edad Media. Está bien mantener la tradición, pero al mismo tiempo podemos probar cosas nuevas. La innovación no ha terminado".

El resumen, pues, es ése: que la cocina es sobre todo amor, aunque la frase, más que de un congreso de gastronomía, parece sacada del estribillo de una canción de los Beatles. En cualquier caso, habrá que estar atentos a las próximas ediciones del foro, para ver cómo evoluciona la cosa y qué sale de ese curioso cóctel que mezcla cocina, ciencia, arte y amor para obtener unas dosis considerables de placer.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 15 de marzo de 2005