El cardiólogo, en la cocina

La investigación para tratar los infartos progresa deprisa, pero los infartos son más rápidos aún, y su número se habrá duplicado en 2020 en todo el mundo de persistir las tendencias actuales. La principal razón de ese aumento, según el presidente de la Fundación Mundial del Corazón, Valentín Fuster, es la obesidad. Y el mejor laboratorio para buscar remedios no es de genética, sino de gastronomía.

De ahí que Fuster haya entablado una colaboración con uno de los cocineros más innovadores del planeta, Ferran Adrià, para encontrar formas imaginativas de aguar el festival de la caloría en que vive Occidente, y cada vez más países en desarrollo, sin necesidad de morirse de aburrimiento al sentarse a los manteles. Las recetas son todavía secretas. Pero el objetivo es de dominio público, o debería serlo.

Fuster hace mucho tiempo que, en los restaurantes, se come exactamente la mitad de lo que le ponen

"Por cada euro gastado en prevenir el infarto se ahorran tres euros en tratarlo", resumió ayer Fuster, que también dirige el Instituto de Cardiología del hospital Mount Sinai, de Nueva York, durante una visita a Madrid para abrir el ciclo de conferencias Españoles en la vanguardia de la ciencia, organizado por la Fundación Santander Central Hispano.

Fuster ha observado con perplejidad cómo los índices de obesidad norteamericanos se han multiplicado por siete en sólo diez años, y hace mucho tiempo que, cada vez que va a un restaurante, se come exactamente la mitad de lo que le ponen. Ayer no quiso aclarar si es partidario de aplicar esa misma técnica en El Bulli, el restaurante de Adrià, cuyas raciones no tienen fama de desbordar el plato sopero, y cuyo arrojo experimental es una de las maravillas vilipendiadas por Albert Boadella en la última obra teatral de Els Joglars. Pero si Boadella está en lo cierto cuando acusa al cocinero catalán de vender humo, ésa es justo la cocina que evitará los infartos del futuro: bella y frugal como el reflejo de Narciso.

La irritación de Fuster con las cadenas de comida rápida es bien conocida, y el científico ha sugerido en varias ocasiones que su destino judicial será paralelo al de las tabacaleras. Pero, después de cinco años de campaña, el cardiólogo reconoce los primeros signos de cambio: "Si nosotros no hubiéramos luchado durante cinco años, McDonald's no habría introducido tantos menús vegetarianos".

El gigante de la hamburguesa, en efecto, ya es uno de los principales vendedores de ensalada del mundo. ¿Es la ciencia más poderosa que el dinero? "Cuando algo está bien claro", responde Fuster, "acaba cristalizando tarde o temprano". Pero ¿cómo puede pretender un científico decirle a la gente lo que tiene que comer? ¿Es esto una nueva manifestación del Estado clínico tan temido por algunos analistas? ¿Qué espacio queda para la libertad humana? "Quizá la restricción calórica afecte a la libertad", admite Fuster. "Pero también la afectan los semáforos, y no vamos a suprimirlos".

Fuster, un cardiólogo que marca tendencias entre sus colegas, citó ayer otras líneas prioritarias para evitar la epidemia de infartos que se avecina, pero casi todas ellas se centran más en la prevención que en el tratamiento. Una de ellas es educar a los niños de seis a nueve años en la importancia de evitar el tabaco y alimentarse con racionalidad.

Fuster sabe que los niños no escuchan los consejos de los médicos. Sus verdaderos modelos son el hermano mayor, es decir, la gente que tiene entre 15 y 20 años. El proyecto de Fuster es cooptar a estos quinceañeros y utilizarlos para que transmitan el mensaje a sus pequeños admiradores. Para ello, está colaborando con el equipo de Barrio Sésamo, y promoviendo campañas en las escuelas de Estados Unidos y varios países latinoamericanos. Otra prioridad es estimular, financiar y vindicar la investigación en prevención, hasta ahora una maría de la política científica.

Pero estas iniciativas sólo se notan 20 o 30 años después de adoptarlas, y con esta forma de comer no viviremos tanto.