Manjar de cerdos y dioses

Los humanos podemos perder la cabeza por un hombre o una mujer, por una casa, un coche, una joya, por un perro, pero nada hacía prever que perderíamos la razón por un hongo que un cerdo extrae de las profundidades más bien putrefactas de la tierra. Hace tan sólo ocho o diez años, la mayoría de la gente pensaba que las trufas eran sólo un bombón de chocolate. Posiblemente, la mayoría sigue pensando lo mismo, pero lo cierto es que en los últimos años la trufa, o sea el hongo, despierta pasiones culinarias y enloquece a un cierto público sensible a experimentar con sus papilas gustativas. En estos momentos estamos en plena campaña de la trufa blanca, tesoro culinario que en su país de origen, el Piamonte, se llega a subastar arropado en una pulsera de diamantes que no supera el valor del hongo. Por un kilo de trufa blanca, este año, se pagan 3.600 euros, pero el precio puede dispararse a 6.000. Hace cinco años no se encontraba la trufa en casi ninguna carta de restaurante español. Ahora se ha puesto de moda y ha creado un mercado de adictos que ya esperan estas fechas con auténtico frenesí.

Del Piamonte llega la moda de la trufa, muy especialmente de la trufa blanca, que suscita pasiones entre los más sibaritas

Rossini definía la trufa como el Mozart de los hongos y Byron colocaba una sobre su escritorio para nutrir su inspiración. Desde el tiempo de los romanos la trufa se ha considerado un manjar afrodisiaco. De potente aroma, su color varía dependiendo de la planta que la nutre. La trufa se alimenta de la raíz del árbol y de ella extrae su sabor, su perfume, su color. Cuenta Fermí Puig, del restaurante Drolma, que si dejas un trozo de trufa en una habitación el ambiente se contagia y todo huele a hongo. La verdad es que me dejó husmear un buen pedazo de una Tuber magnatum pico y me pareció aspirar el olor a bosque húmedo. Tener aquella masa deforme llena de protuberancias a medio centímetro de la nariz me hacía sentir rara: en mi vida había tenido en mis manos algo de tanto valor (económico). Pero lo cierto es que te daban ganas de rascar la cosa y metértela en la boca. No lo hice por educación, pero envidié a los comensales que ya tenían la mesa preparada en el hotel Majestic del paseo de Gràcia.

Existen 400 o más tipos de trufa, pero las más preciadas son la Tuber magnatum pico, conocida como trufa blanca o de Alba, y la Tuber melanosporum, conocida como negra. "Cada vez hay menos, y por tanto son más caras", comenta Fermí, pletórico por mantener su preciada estrella Michelin este año. Precisamente hablamos la mañana en que los periódicos llevan la noticia: seis estrellas nuevas para Cataluña. La gente le llama para felicitarle. Se merece más, como Ruscalleda, o Roca, pero tiempo al tiempo.

Fermí proviene de una familia conservera de trufas y la principal exportadora del país. Su abuelo fue el fundador del mercado de trufa de Morella. "Recuerdo el coche de mi padre impregnado durante semanas del olor de la trufa", dice Fermí. Ahora la fábrica ya no existe, pero el nieto del fundador también se ha quedado impregnado de ese aroma para siempre. "Si metes dos huevos con un trozo de trufa en un tarro de cristal, te saldrá la clara negra y con un olor impresionante".

Como el de Morella, existen mercados de trufa en Centelles, Vic, L'Estació (Alt Maestrat), Graus y Purroi (Ribagorza). Son pueblos y ciudades donde cada temporada, del 15 de noviembre al 15 de marzo, se marca el precio de la trufa negra. Se habla, se discute, se comprueba, se mira... pero nadie ve un solo tartufo. Son hombres que se reúnen en un café, que beben su trifásico tranquilamente, que fuman su puro y que se miran de reojo. Conocen a los grandes compradores y saben quién es el buen buscador. A las tres de la madrugada pueden estar en el mismo sitio, hablando. Pero finalmente se llega a un acuerdo.

"Hace años era bastante habitual defraudar al comprador. Las grandes cantidades permitían colar en el saco una bola de hierro pintada y rebozada de tierra o un puñado de criadillas disfrazadas de trufas. Ahora se sigue haciendo, pero mucho menos porque la poca producción permite mejor control".

En los años setenta se compraban en España 75 toneladas. Ahora sólo llegan a 12. En los últimos años empiezan a gustarles a los norteamericanos, los chinos y los alemanes, lo cual ha originado auténticas locuras. Desde hace 73 años, en la población italiana de Alba se da cita la Feria Nacional de la Trufa Blanca, donde compran todos los comerciantes y restauradores del mundo. A cinco kilómetros de Alba, en Grinzane, se desarrolla una subasta benéfica que llega a precios escandalosos. Los chinos y los norteamericanos la siguen en directo por Internet y los grandes restauradores van en avioneta privada. Fermí me comenta que ellos utilizan unos 20 kilos de blanca y 80 de negra por temporada. Se ha intentado producirla en otras tierras, pero no funciona. En cambio, la trufa negra ya empieza a cultivarse en Soria. Hablamos de los perros y los cerdos buscadores de este tesoro. Conozco a un pastor que le quisieron comprar a su perro buscador de trufas. Se negó y dos días después lo encontró con un tiro en la cabeza. "El perro es más práctico porque el cerdo es muy goloso y acaba mordiendo la trufa", dice Fermí. Siempre me pareció que la raya entre puerco y señor era muy delgada. Con perdón.