El libro 'Secretos de los fogones del Sur' recupera las recetas caseras andaluzas

"En los últimos años hemos asistido ha una verdadera revolución gastronómica en la que las cocinas regionales han vuelto a resurgir con fuerza. La reivindicación actual de la cocina andaluza y algunos de sus productos más emblemáticos, como el aceite de oliva, viene a devolverles la razón a tantas abuelas que han abominado de ciertas modas estrafalarias sin conseguir más que miradas burlonas de sus hijos y nietos".

De esta forma explica la periodista Esperanza Peláez (1971, Málaga) el motivo que le llevó a recuperar casi dos centenares de recetas de la cocina tradicional andaluza en el libro Secretos de los fogones del Sur, un recetario donde la comida casera andaluza es la auténtica estrella. Peláez, colaboradora habitual del programa Hoy por Hoy Málaga de la cadena SER, donde cuenta con un espacio de consejos de cocina, afirma que el rasgo más definitorio de la cocina andaluza es, junto al aceite de oliva, el sentido común. "Es una cocina femenina; nacida de la necesidad y ejecutada con afán de contentar a toda la familia. Prescinde de artificios, pero conserva la intención de sorprender", indica la autora.

Uno de los objetivos de Secretos de los fogones del Sur es dar a conocer a las nuevas generaciones y, de paso, recordar a los ya iniciados en las artes culinarias, muchos de los guisos andaluces muy valiosos por su originalidad y perfección y que, en la mayoría de las ocasiones, son grandes desconocidos debido al fuerte carácter doméstico de la cocina andaluza. "Muchas recetas se han librado de la extinción o incluso han conquistado la fama de la mano de sabios cocineros y restauradores que las han incluido en las cartas de sus negocios", añade Peláez.

A lo largo de sus 283 páginas, que cuentan con unas cuidadas ilustraciones realizadas por la ilustradora y diseñadora Cristina Peláez, Secretos de los fogones del Sur desvela los sencillos misterios que guardan aperitivos como el ajo colorao, plato típico de la provincia de Almería y la Axarquía malagueña; la ensalada rociera o el remojón cordobés; algunas de las sopas frías más populares, como el ajoblanco o el gazpacho y sus variantes; los arroces, potajes, cazuelas, sopas, verduras y pescados, entre otros.

Mención aparte merece el capítulo dedicado a los postres y dulces, donde Peláez propone 24 recetas de fácil elaboración que van desde la compota cordobesa con membrillos o de castañas a la tarta de queso con uvas o la torta axarqueña de aceite. La autora también ha incluido un par de capítulos dedicados a platos especiales de temporada, como los típicos que se preparan en Semana Santa y Navidad, y a la elaboración de conservas caseras.

Menús anónimos

Y como en la cocina hay que aprovecharlo todo, Peláez recopila 12 recetas en las que emplear las sobras de otros guisos, como el cocido mareao, las croquetas de pollo o las patatas rellenas. Recetas que, como apunta la autora, "pretenden sacar a la calle algunos secretos suculentos que andaban perdidos en hojas amarillentas escritas a mano hace muchos años, en la memoria de madres y abuelas siempre atareadas o en el menú del día de alguna casa de comidas anónima".

Secretos de los fogones del Sur, editado por C&T Editores, saldrá a la venta la próxima semana en las principales librerías de todas las capitales andaluzas a un precio de 20 euros.