La cocina como símbolo

Nos referimos a un alimento -o a un ritual- como capaz de expresar relaciones sociales o de simbolizar una estructura social.

(Jack Goody, Cocina, cuisine y clase, Barcelona, 1995)

Desde el punto de vista de la antropología, pero también desde otras disciplinas -de la historia a la sociología-, tanto la nutrición, como los sistemas alimentarios y la cocina han tenido una importancia muy superior a la que , seguramente, el mundo académico le suele conceder. Si Castiglione escribió que "la cocina es un mundo; la cocina es todo el mundo", mientras Feuerbach apuntó la frase recurrente de que "somos lo que comemos" y Faustino Cordón afirmó que "comer hizo al hombre", es evidente que el fenómeno culinario -más allá de la moda mediática que nos lleva, incluso, a sobrevalorarlo- es básico para entender aspectos importantes de las diferentes sociedades.

Así, la alimentación -y su resolución técnica en "cocina", y cultural en "gastronomía"- es básica, por ejemplo, para entender la incidencia de la religión en algunas sociedades, la conflictividad social que de ello se deriva cuando conviven sistemas multiculturales (como cristianos, judíos e islámicos en la Edad Media ibérica) y, en definitiva, la explicitación de la clase, el género, el status social, la identidad (o la identificación, en palabra preferida por el filósofo J.M.Terricabras) o, al contrario, de la apropiación de valores de nacionalidades minorizadas por parte de otras dominantes (léase estados).

¿De dónde es la paella? Así un simple plato -pongamos que la paella valenciana- nos puede servir de punto de partida para diversos elementos de reflexión histórica, antropológica, sociológica, nacionalitaria y política. No hay una sola paella: hay paella para todos. Como mínimo hay la "paella d'arròs" (o "arròs a la paella", tanto monta), en la expresión catalano-valenciana autóctona -a fin de cuentas, aunque a menudo se olvide, este plato genial procede de l'Horta de València (la Huerta por antonomasia)-; la "pa-ella", es decir, la paella española (es decir, castellana), del chascarrillo, ya que en España se la considera el plato nacional más representativo; y la "paela" -que es como se pronuncia en el mundo mundial, empezando por los estilizados africanos que protagonizan un popular spot televisivo de una marca de cerveza-.

Para el mundo - como se constata en la mayor parte de recetarios-, la paella, al ser un plato "español", of course, tiene que incluir chorizo. Amén de muchos otros ingredientes que nos ponen los pelos de punta. Así, en el único libro en inglés de tipo monográfico (Paella, Paella, por las andaluzo-americanas Maria Solís Ballinger y Natalia Solís Ballinger, Nueva York 2003) hay "auténticas paellas" que incluyen, naturalmente, toda una orgía de chorizo, pero también jamón serrano, queso manchego, picadillo andaluz, aceitunas sevillanas, naranjas (no se aclara si son de Sevilla) y almendras, cebolla y otros ingredientes aún más innombrables. Las sesudas autoras también hacen sus pinitos lingüísticos, y así aseguran, implícitamente, que el nombre de "paella" viene del latín patella, hasta llegar, milagrosamente, al castellano "paella". No podemos recriminarlas: dice exactamente lo mismo el docto profesor de la Complutense César Aguilera Castillo -ya que, según la solapa de su libro Historia de la Alimentación Mediterránea (Editorial Complutense, 1997), "posee varias carreras universitarias". Dudo que tenga alguna de filología: sino sabría que en catalán, "paella", quiere decir, simplemente, sartén.

Como tal, atendiendo tanto a fuentes históricas como a la difusión popular del hierro de la sartén o "paella" ("paellera", para los valencianos -lógicamente- es la mujer que confecciona una paella) , es un plato relativamente reciente, del siglo XIX. Aunque he localizado la primera cita de la técnica de la paella o arroz a la valenciana en un manuscrito de recetas en catalán del s. XVIII, en dónde su autor (¿Josep Orri?) ya distingue, por lo seco que debe quedar, entre el arroz "a la catalana" o "a la valenciana" (Avisos, y Instruccions per lo principiant Cuyner). En el siglo XIX ya citado, el viajero Richard Ford constata la particularidad del arroz valenciano "suelto y separado"; diversos cronistas de la época reseñan la costumbre de los naturales de la ciudad de Valencia de "ir de paella".

Cocina y género. Después de este bosquejo histórico, no me resisto a un apunte antropológico. Lévi-Strauss, el antropólogo francés, nos habla de la "endococina" (cocina de las mujeres) y de la "exococina" (cocina de los hombres), hecha en el exterior -de la paella a la barbacoa-. Como otros platos del mediterráneo, la paella valenciana es cocina de género: eran los llauradors (campesinos) de l'Horta los que la iniciaron para su propio condumio. Hasta que, al correr de los años, se convirtió, también en un rito de convivialidad compartido: aún hoy, en la comunidad de origen y en muchos otros sitios, la invitación a una paella es una señal de amistad, como escribió el consejero de la ciudad de Valencia del s. XIV, Francesc Eiximenis (Com usar bé de beure e menjar) refiriéndose al rito de la invitación a comer. ¡Mejor si es una Paella!

Jaume Fàbrega es historiador y profesor de Gastronomía de la UAB e invitado de la Cátedra de Divulgació de la Ciencia de la Universitat de València.