"El equilibrio es la magia de todo"

Despojado del uniforme de cocinero, el bilbaíno Josean Martínez Alija es un joven más que, como tantos otros, podía haber estado durante las noches de este fin de semana de marcha hasta que el cuerpo aguante. Pero, para fortuna de los amantes de su ingenio gastronómico, ha preferido dedicarse a atender a una clientela que cae rendida ante sus platos, desde el restaurante del Guggenheim Bilbao. Hasta aquí llegó hace siete años de la mano de su mentor, Martín Berasategi, cuando sólo tenía 19 y ya apuntaba maneras que hoy reconoce la mejor crítica especializada, con Paul Bocusse a la cabeza.

Es un tópico: no se reconocen las servidumbres que lleva la elaboración de una cocina creativa. Desgraciadamente, una de ellas es la calidad de los ingredientes. "No vamos a hablar de dinero; algunos productos alcanzan precios surrealistas. Pero, tampoco hay que olvidar la mano de obra. Es un trabajo muy duro, de muchas horas, de gente que tiene vocación y ganas. Si te cuestionas el esfuerzo que lleva todo esto y lo miras desde el punto de vista económico, no te compensa nada, pero nada", adelanta Josean Martínez Alija. Y no es autodefensa, es la realidad de su cocina, un auténtico laboratorio gastronómico.

"No se pueden trasladar, por ejemplo, los platos de Japón al País Vasco: nadie los comería"

Lo que sorprende, tanto en el cocinero del Guggenheim como en otros compañeros de su edad ya triunfadores, es la madurez de sus decisiones. "Lo que ocurre es que hemos empezado muy jóvenes; yo, a los 14 años. Luego, está la Escuela de Hostelería de Leioa, donde recibí unas bases y en donde me aconsejaron acudir a los mejores restaurantes para seguir aprendiendo. Así fue. Con 16 años estaba en la cocina de Martín Berasategi, donde pronto aprendí que esto es una carrera de fondo", comenta.

La exigencia de la clientela corre pareja a los imperativos que se ponen los propios cocineros. "Ahora la gente se puede permitir comer un chicharro casi a diario, pero ¿qué chicharro? Por eso, estamos recuperando el género. El problema de los ingredientes nos ha llevado a mirar a los pequeños proveedores, en busca de la calidad, porque aquí no se viene a quitar el hambre; esto es un capricho como ir al cine, viajar en avión o leer un libro", afirma categórico.

Josean forma parte de la élite de la cocina: no hace falta nada más que hacer un rastreo en el buscador Google. Lo sabe, pero tampoco alardea de ello. Charla con el resto del equipo; saluda a los clientes que alaban sus guisos con la misma disposición, entre tímida y decidida, con la que cualquier otro joven de 26 años se enfrenta a una conversación con adultos. Pero lo cierto es que está más cerca del artista que del artesano. Lo reconoce, pero matiza: "Trabajamos con un equipo de personas. No son máquinas. Como todos, tienen sus días buenos y sus días malos. Siempre digo que la cocina se basa en cosas muy elementales: un producto de calidad, una buena técnica y el sentimiento. En fin, es imprescindible la conjunción del equipo, para que desde la primera a la última persona haya una sintonía. Un dicho del oficio dice que la sensibilidad de un cocinero puede conseguir que un plato salga excelente o que termine en la basura", apostilla. Y como conclusión: "El equilibrio es la magia de todo".

¿Y la nutrición dónde queda? El responsable del restaurante Guggenheim sabe cuál es su papel en la cocina contemporánea. "Yo trabajo para el placer de los sentidos. No hay que olvidar que, aunque nos pese, vivimos en la sociedad del capricho". Eso sí, como todo aquel que se ha criado en el campo, reconoce los valores de la gastronomía tradicional. "La memoria gustativa no se pierde; por una cuestión de lealtad, más que nada. Yo trabajo en una cocina creativa, pero puedo preparar unos chipirones en su tinta mucho mejor que nadie, sobre todo porque haces una cocina tradicional gustativa, pero ligera".

Este joven cocinero, con un conocimiento increíble de los productos de la tierra, el aire y el mar, apuesta ahora por las verduras. Borrajas, berza o pimientos de Gernika o morrones forman parte destacada de algunas de sus recetas. "Hay que reivindicar lo propio. Está claro que de otras culturas gastronómicas, por lo menos en mi caso, se pueden aprender nuevas técnicas culinarias, pero los paladares son tan diferentes que no se pueden trasladar, por ejemplo, los platos de Japón al País Vasco: nadie los comería. Lo digo por experiencia".

Mientras ultima los platos de su menú, Martínez Alija reivindica la vocación de su trabajo: "No conozco a nadie que se haya hecho millonario trabajando: mi ilusión es seguir viendo cómo la gente acude a degustar mis platos; por eso no me extrañaría que, en un par de años, el restaurante sólo ofrezca el menú degustación, porque creo que es la mejor expresión de mi cocina".