"Busco la primera estrella Michelín"

José Miguel Olazabalaga (Bilbao, 1968) iba para ingeniero técnico industrial, pero los fogones se cruzaron en su camino más por obligación académica (las notas del primer curso le persuadieron de que lo suyo no era la ingeniería) que por vocación. El joven entró con buen pie en la cocina contemporánea con lo que la Universidad perdió un estudiante, y Berasategi o Adriá ganaron un aplicado alumno. Olazabalaga empezó en el Goizeko Kabi, desde donde saltó al prestigioso Zalacain madrileño. De la capital del reino volvió al Baserri Maitea en Forua, desde donde pasó al Andra-Mari de Galdakao. Aquí ha trabajado durante once años, en los que ha conservado una estrella michelín, muestra de su compromiso con la calidad. Desde hace un año está al frente del Aizian, el restaurante del Hotel Sheraton de Bilbao.

"Si en un restaurante ofrecen algo que he creado pienso que se le ha ocurrido a otro"

Pregunta. Del caserío bucólico del Andra Mari a la rotundidad del Sheraton en pleno Abandoibarra. ¿Se nota el cambio?

Respuesta. El cambio en nuestra relación con los clientes no es comparable al cambio de ubicación. Por las mañanas, seguimos teniendo la misma clientela, gente de empresa. Y por la noche, sí que hay cambios porque recibimos a clientes del hotel, muchos extranjeros, que no conocen nuestra gastronomía. Por eso hemos introducido un menú tradicional.

P. También hay un salto desde una posición acomodada, con una estrella michelín, a un restaurante nuevo, con la única referencia de sus propietarios, la familia Asua, del Andra Mari, y usted.

R. Desde el principio nuestra voluntad es conseguir la primera estrella michelín de un restaurante de hotel en Vizcaya. De momento, estamos teniendo muy buena aceptación entre la crítica, pero ya sabemos que las michelín llegan con el tiempo. Aspiramos a ser el primer restaurante que obtenga la segunda estrella, algo que nunca ha ocurrido en Vizcaya.

P. Usted es prácticamente el único cocinero de prestigio que no ha pasado por una escuela.

R. He tenido la suerte de que mi escuela ha sido la cocina de los mejores restaurantes desde El Bulli a Martín Berasategi, pero sí creo que los jóvenes tienen que formarse en una escuela. Lo suelo comparar con el carnet de conducir: hay que ir a la autoescuela, donde te preparan para aprobar el examen, pero luego se aprende a conducir de verdad practicando. Y tampoco hay que referirse sólo a los grandes restaurantes; en cualquier cocina se puede aprender, hasta en las de los menús del día.

P. ¿Cuáles cree que son las principales virtudes de su cocina?

R. Los platos con los que más éxito he tenido son los que he practicado una reconstrucción de recetas tradicionales a partir de sus ingredientes, como el potaje de vigilia, con un lomo de bacalao a la plancha con caldo concentrado de garbanzos, pilpil de espinacas, berza frita y tuétano; o la marmita de chipirón, o el bonito marinado con migas de tomate.

P. ¿La apuesta por este tipo de cocina no está llevando a la desaparición a los restaurantes de comida tradicional?

R. Creo que hay sitio para todos. Los buenos establecimientos de cocina de toda la vida están llenos. Creo que la gente es capaz de compaginar distintos tipos de cartas, por lo menos yo mantengo ese punto de vista como cliente y no soy exigente, en el sentido de buscar platos que me sorprendan, porque sé el trabajo que hay detrás de cada comida, por sencilla que parezca.

P. Acudir a los concursos y ganarlos parece que es la obligación de todo cocinero que se precie.

R. Los concursos son más que participación: algunos de mis mejores amigos en el oficio los he conocido en estos certámenes, además compruebas como hacen los platos y el ambiente es muy bueno: hay colaboración entre nosotros porque a veces los nervios te la juegan y hay alguien más tranquilo para echarte una mano.

P. Usted ha estado trabajando en El Bulli de Ferrán Adriá, ¿qué lugar ocupa este restaurante?

R. La cocina moderna está marcada por El Bulli. Es como los desfiles de moda, en los que las grandes firmas presentan vestidos que no se los puede poner cualquiera, pero marcan las tendencias del prêt-a-porter de la temporada. Todos nos inspiramos más o menos en las técnicas de Adriá.

P. En este ambiente competitivo de la alta cocina es frecuente la copia, ¿qué le parece?

R. Bien. Si acudo a un restaurante y veo que ofrecen algo que he creado yo, como el caldo concentrado de garbanzos, me alegro. A veces, también piensas que quizás ese plato se le haya ocurrido a otra persona. A mí me pasó con las patatas souflé rellenas que vi en otra carta: hasta entonces, pensaba que las había creado yo, pero me entraron las dudas, quizás se nos ocurrió a los dos al mismo tiempo. Hay que enseñar, porque si lo que hacemos no lo enseñamos, la cocina no avanza.