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Crítica:COMER

Una revelación en la cocina malagueña

RUPERTO DE NOLA, las propuestas del joven Jacobo Vázquez en Marbella

No es casualidad que en Málaga y su provincia se concentren los mejores restaurantes de Andalucía. Tal y como sucedió en Asturias hace menos de una década, la zona asiste a una incipiente eclosión de jóvenes con talento. Por un fenómeno de contagio y sin duda por efecto de la labor que vienen realizando la Escuela de Hostelería de La Cónsula (Málaga) y otros centros docentes, en el entorno del litoral crece el número de buenos cocineros. A dos malagueños de tanto prestigio como Dani García -Tragabuches (Ronda)- y José Carlos García -Café de París (Málaga)- se han ido sumando Richard Alcaide -Med (Torremolinos)-, Fernando Martín -Lago (Marbella)-, Roger Sánchez -Airen (Benalmádena)- y algunos como Jacobo Vázquez, que a sus 30 años figura como responsable de este establecimiento.

RUPERTO DE NOLA

Antonio Belón, 3. Marbella (Málaga). Teléfono: 952 76 55 50. Abierto todos los días (cerrado entre el 15 de enero y el 15 de febrero). Precio: entre 55 y 70 euros. Menú degustación, 55 (IVA no incluido). Sopa de pescado de la barca, 15 euros. Chopitos con habitas, 22. Jarrete con 'humus', 20. Tiramisú, 9 euros.

Pan ... 5,5

Café ... 6

Bodega ... 8

Ambiente ... 6

Servicio ... 6

Aseos ... 7

El nuevo Ruperto de Nola ha sido un gesto inversor y de capricho de Santiago Domínguez, propietario en Marbella de la marisquería de su mismo nombre. Un restaurante recién decorado, pero de estética trasnochada, tipo belle époque, en el que se sirve una cocina contemporánea que contrasta bruscamente con la decadencia del marco.

Cuando una casa trabaja con materias primas de categoría, merece el mayor respeto. Vázquez sabe sacar partido a los grandes pescados del Estrecho, a los atunes rojos de almadraba, a las verduras de las huertas subtropicales, a los conejos de campo y a los despieces de cerdo ibérico, entre otros tesoros gastronómicos. Productos con los que prepara platos bastante técnicos, difíciles de encasillar y aún necesitados de rodaje, pero muy prometedores.

Es una pena que su vinculación con el recetario regional de la zona todavía resulte insuficiente y que en algunas de sus sugerencias -pocas, afortunadamente- se detecte una vaga propensión al barroquismo. Como testimonio de elegancia, su versión del gazpachuelo (crema de coliflor) con escupiñas mediterráneas. O los guisantes con ostras a la menta, un prodigio de contrastes. Y como ejemplo de desmesura, el taco de urta con repollo al jugo de anchoas y mantequilla, que se adorna con unas trufas de verano que no aportan nada. Mucho más equilibrados resultan el tartar de lubina con aguacate, el bogavante con patatas de mortero, la tartaleta de pisto con sardinas y el cochinillo confitado, una delicia.

COPAS Y DECANTADORES DE DISEÑO

POR CULPA de una iluminación inadecuada en las dos plantas en las que se distribuye Ruperto de Nola, restaurante recoleto y de ambientación un tanto kitsch, algunas mesas resultan apagadas y no permiten apreciar la comida. Tampoco el servicio, voluntarioso y con ciertas pretensiones de nivel, consigue disimular su inseguridad ni ocultar sus despistes.En lo que la casa destaca es en la lista de vinos, enciclopédica y seleccionada con criterio. Se cuida el servicio y se utilizan copas y decantadores de diseño para realzar botellas de casi todas las denominaciones de origen españolas. Marcas a las que se suman vinos de Burdeos, Borgoña y Alsacia, además de champañas. Y, por supuesto, vinos dulces para acompañar los postres.A la hora de plantearse la comida, una buena opción es su menú degustación, que rota por semanas. Por 55 euros (IVA aparte) se ofrece un surtido de aperitivos (aguacate con anchoas, pulpo con patatas, ajo blanco con granizado de uva), a los que siguen propuestas cambiantes. Quizá una tarrina de foie-gras con melocotón de Periana, ensalada de conejo en escabeche, raya con pastel de tomate y jarrete con pudin de manzana. Como colofón, su versión de la piña colada. La casa baja algunos enteros en los postres, asignatura en la que Vázquez tiene que consolidarse. No hay relación entre la categoría de los platos salados y los golosos, como demuestran la espuma de yogur con fresas, simplemente normal, y el falso bizcocho con helado de chocolate y plátano, poco entusiasmante. El pan es discreto, y el café debería mejorarse.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 4 de septiembre de 2004

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