Una revelación en la cocina malagueña

No es casualidad que en Málaga y su provincia se concentren los mejores restaurantes de Andalucía. Tal y como sucedió en Asturias hace menos de una década, la zona asiste a una incipiente eclosión de jóvenes con talento. Por un fenómeno de contagio y sin duda por efecto de la labor que vienen realizando la Escuela de Hostelería de La Cónsula (Málaga) y otros centros docentes, en el entorno del litoral crece el número de buenos cocineros. A dos malagueños de tanto prestigio como Dani García -Tragabuches (Ronda)- y José Carlos García -Café de París (Málaga)- se han ido sumando Richard Alcaide -Med (Torremolinos)-, Fernando Martín -Lago (Marbella)-, Roger Sánchez -Airen (Benalmádena)- y algunos como Jacobo Vázquez, que a sus 30 años figura como responsable de este establecimiento.

El nuevo Ruperto de Nola ha sido un gesto inversor y de capricho de Santiago Domínguez, propietario en Marbella de la marisquería de su mismo nombre. Un restaurante recién decorado, pero de estética trasnochada, tipo belle époque, en el que se sirve una cocina contemporánea que contrasta bruscamente con la decadencia del marco.

Cuando una casa trabaja con materias primas de categoría, merece el mayor respeto. Vázquez sabe sacar partido a los grandes pescados del Estrecho, a los atunes rojos de almadraba, a las verduras de las huertas subtropicales, a los conejos de campo y a los despieces de cerdo ibérico, entre otros tesoros gastronómicos. Productos con los que prepara platos bastante técnicos, difíciles de encasillar y aún necesitados de rodaje, pero muy prometedores.

Es una pena que su vinculación con el recetario regional de la zona todavía resulte insuficiente y que en algunas de sus sugerencias -pocas, afortunadamente- se detecte una vaga propensión al barroquismo. Como testimonio de elegancia, su versión del gazpachuelo (crema de coliflor) con escupiñas mediterráneas. O los guisantes con ostras a la menta, un prodigio de contrastes. Y como ejemplo de desmesura, el taco de urta con repollo al jugo de anchoas y mantequilla, que se adorna con unas trufas de verano que no aportan nada. Mucho más equilibrados resultan el tartar de lubina con aguacate, el bogavante con patatas de mortero, la tartaleta de pisto con sardinas y el cochinillo confitado, una delicia.